Почти каждый день во второй половине дня на улице Астуриас (carrer Astúries) в самом центре барселонского района Грасия выстраивается очередь. Десятки людей терпеливо ждут, чтобы попасть в одну из пекарен Mistral — ремесленной пекарни, которая, благодаря сарафанному радио, ежедневно собирает толпу желающих купить батон хлеба или энсаймаду — её фирменный продукт, остающийся бестселлером уже несколько десятилетий.

Пекарни Mistral — один из самых модных хлебных брендов Барселоны, причём в момент, когда улицы каталонских городов всё активнее заполняют сетевые пекарни, принадлежащие инвестиционным фондам. Mistral была основана в 1879 году, а с 1977 года управляется семьёй Бертран (Bertran). У компании три точки в Барселоне: одна в Грасии и две в районе Сант-Антони — те работают практически как одна, находясь в нескольких метрах друг от друга и пользуясь общей пекарней.

«Моя прабабушка держала пекарню в Бадалоне», — вспоминает Жауме Бертран (Jaume Bertran), владелец компании, рассказывая об истоках бизнеса. Часть более широкой семьи до сих пор владеет пекарнями в Бадалоне, но Бертран управляет тремя заведениями в каталонской столице вместе со всеми своими ближайшими родственниками, включая детей.

Успех Mistral разворачивается на фоне парадокса: потребление хлеба в Каталонии снижается. Согласно данным статистического агентства Женералитата — Idescat, в 2016 году каталонцы потратили на хлеб 732 миллиона евро, а в 2021 году (последний год с доступными данными) — уже 676 миллионов, что на 7,6% меньше. Расходы на прочие хлебобулочные изделия сократились на 2,8% (с 702 до 683 миллионов евро). Несмотря на это, очереди — не исключительная привилегия Mistral: у сетевых пекарен Turris тоже нередко скапливается народ, особенно по выходным.

Среди сетей крупнейшей в Каталонии является Dialypa (бренд Macxipan) с оборотом 43 миллиона евро и почти 850 сотрудниками. За ней следует Consupan (сеть Granier) — 118 работников и 32 миллиона выручки. Данные приводит агентство Prodeca при Женералитате. Шесть крупнейших компаний обеспечивают 60% совокупного оборота всех 36 сетей пекарен Каталонии, который в сумме составляет около 252 миллионов евро, а занято в них 4 145 человек.

Ещё одна угроза для традиционных пекарен — супермаркеты. Их главное преимущество — цена, однако качество принципиально иное: хлеб промышленного производства с высоким уровнем сахара и добавок для переноса заморозки.

Как же небольшая семейная пекарня выживает в конкуренции с гораздо более мощными игроками? «Мы всегда хотели оставаться маленькими, — подчёркивает Бертран. — Нас шестеро в семье, и три пекарни мы контролируем, но если бы их стало больше, мы бы уже не справлялись». Один из секретов, по его словам, — отношение к клиенту с «уважением и эмпатией» и умение понимать, чего он хочет. В маленьких точках с низкой текучестью персонала и постоянными клиентами из района это сделать проще.

Второй аспект — продукт. Ремесленные пекарни легче адаптируются к новым трендам, особенно в момент, когда потребители всё чаще выбирают цельнозерновые и органические продукты. Mistral — одна из немногих пекарен, имеющих разрешение на выпечку хлеба из пшеницы камут (древний египетский сорт). Её деревенский хлеб имеет сертификат IGP (Защищённое географическое указание) «каталонский деревенский хлеб», и пекарня выпускает также продукцию с эко-сертификатом. «У маленьких предпринимателей больше гибкости, мы опережаем сети. Конкуренция никогда не догоняет нас на 100%», — резюмирует Бертран.