Пекарь Андреу Марторель (Andreu Martorell), владелец пекарни El Sagà в Грановерсе, стал победителем сразу в двух категориях конкурса на лучшую коку Сан-Жоан — с кремом и со шкварками (llardons). Конкурс организован Гильдией пекарей округов Барселоны (Gremi de Flequers de les comarques de Barcelona) при участии агентства Sr y Sra Cake. В этом году число участников выросло на 20% по сравнению с предыдущими выпусками, и жюри пришлось продегустировать в общей сложности триста кок по пяти категориям: традиционная, с кремом, со шкварками, шоколадная и творческая.

Марторель, родившийся в 1988 году в Льиса-де-Валь, окончил университет по специальностям «бизнес» и «ADE» (администрирование и управление предприятием). Однако после учёбы он всё больше времени проводил в пекарне, которую основал его отец Жоан Марторель Роуре. «Два моих университетских диплома всегда пригождались — я занимаюсь цифрами, а они необходимы для бизнеса, — но я понял, что у меня больше работы в цеху, чем с бухгалтерией», — рассказывает пекарь. Решающей стала фраза: «Если не сделаешь это сам, никто не сделает». Чтобы дистанцироваться от семейного дела и создать собственное, он открыл пекарню в Грановерсе, дав ей название El Sagà — от каталонского выражения «segar el blat» (жать пшеницу). Его братья Жоан и Жозеп остались работать в семейной пекарне в Льиса-де-Валь.

Победная кока с кремом готовится на бриошевом тесте, обогащённом сливочным маслом, оливковым маслом extra virgen, яйцами, молоком, мёдом, апельсиновой и лимонной цедрой. Крем сверху — по семейному рецепту Марторелей, а кедровые орешки поставляются от местного производителя Агусти Ногераса из Вилальба-Сасерра. «Тесто я оставляю отдыхать на два дня, а в яйцах кладу больше желтков, чем белков — желтки придают бриошевой массе больше кремовой текстуры», — поясняет пекарь. Мёд, по его словам, помогает коке оставаться мягкой на следующий день, поскольку в ремесленной выпечке не используются консерванты.

Вторая победная кока — со шкварками — готовится по той же технологии, что и на Жирный четверг (Dijous Gras). Марторель делает слоёное тесто самостоятельно, добиваясь множества слоёв, которые при укусе эффектно ломаются, а шкварки сверху карамелизуются. «Шкварка — главный герой, но слоёное тесто тоже должно быть на высоте», — подчёркивает он.

Обе коки стоят 27 евро за килограмм. После победы в двух категориях спрос на продукцию El Sagà резко вырос. Пекарня открыла отдельный WhatsApp-канал для приёма заказов, также заказы принимаются через Instagram и непосредственно в магазине. «Сначала мы были очень удивлены, а потом почувствовали гордость за нашу работу и, прежде всего, за всю команду, за семью, за братьев. Заслуга общая», — говорит Марторель. Сам пекарь признаётся, что из всех кок, которые он выпекает, больше всего любит коку, фаршированную кремом (не ту, что с кремом сверху) — её, в отличие от победной, нужно хранить в холодильнике. Коки традиционно продаются 23 июня, в канун Сан-Жоана, и утром 24-го.