16 июня 2026 года. Шеф-повар Роберт Руис (Robert Ruiz), специалист по ферментации, представил новую книгу «Conservar» (издательство Cinco Tintas), посвящённую многовековым методам консервации продуктов. В ней автор рассказывает о ферментации, засолке, мариновании, копчении и других техниках, которые сопровождают человечество на протяжении тысячелетий.

«Методы консервации и ферментации — это не просто приёмы выживания. Это коллективная память, связь с территорией и культурная идентичность», — подчёркивает Руис.

В книге подробно описывается история консервации: от случайной ферментации в палеолите до организованного производства напитков в неолите. Отдельное внимание уделено китайским артефактам ферментированных напитков возрастом более 9 000 лет, методу герметичного консервирования Николя Аппера (1809 год), запатентованным жестяным банкам Питера Дюрана и пастеризации Луи Пастера (1862 год). Отмечена также роль каталонского врача, философа и поэта Арнау де Виланова (Arnaу de Vilanova, ок. 1200 года), который, по данным автора, распространил технику дистилляции.

Книга носит не только познавательный, но и практический характер: в ней приведены рецепты домашних заготовок — от маринованного брокколи до паштета из кролика, ратафии и домашних оливок.

Руис, уже выпускавший ранее книгу «Fermentar» (2022), предупреждает об опасности глобальной унификации вкусов. Он отмечает, что интерес к ферментации в последние годы вырос по всему миру, однако, по его словам, многие увлекаются заимствованными техниками (кодзи, гарум, кимчи, комбуча) и забывают собственные традиции — например, ферментацию оливок, вяление мяса или приготовление «rancias» (сардин особого посола). «Не нужно отвергать внешние влияния, но нельзя терять из виду то, что нас определяет, — подчёркивает автор. — Техники и инструменты консервации — часть нашего нематериального наследия».

«Conservar» предлагает читателю осознанный и экологичный подход к еде, напоминая, что умение сохранять продукты — это ещё и способ сохранить свою культуру и автономию в мире унифицированных вкусов.