Перед Днём Всех Святых (Tots Sants) в Каталонии резко взлетели цены на традиционные панельеты — маленькие пирожные из марципана, покрытые кедровыми орешками (пиньонами). По данным публикации в Diari ARA от 30 октября 2021 года, в некоторых кондитерских Барселоны килограмм панельетов с пиньонами достиг 73 евро, тогда как в супермаркетах аналогичный продукт стоит от 40 евро, а ещё десять лет назад средняя цена не превышала 32–40 евро.

Главная причина — взрывной рост стоимости кедрового ореха, ключевого ингредиента. По данным Торговой палаты Барселоны (Llotja de Barcelona), за последние четыре года цена пиньона выросла почти в четыре раза: если в 2008 году килограмм стоил около 25,5 евро, то сейчас он продаётся в среднем по 70 евро, а в рознице доходит до 90 евро за килограмм.

«Это Месси среди орехов», — говорит в интервью Carles Vaello, владелец плантаций пинии (сосны пинии) площадью около 100 гектаров в Каталонии. По его словам, чтобы получить один килограмм пиньонов, требуется переработать около 33 килограммов сосновых шишек — выход очищенного ядра составляет лишь 3% от веса сырья.

Ситуацию усугубляет организованная преступность. «По закону собирать шишки можно только с 1 ноября, но действуют группировки, которые воруют их круглый год, не соблюдая ни сроки, ни границы частных владений, — поясняет Ваэльо. — За ними стоят нелегальные мигранты, которых плохо оплачивают, и организованные сети, сбывающие украденные шишки на перерабатывающие заводы. На своей плантации я вынужден держать круглосуточную охрану, но в диком лесу это невозможно».

К природным факторам добавляется инвазивный вредитель — клоп Leptoglossus occidentalis, завезённый из США, который поражает шишки и снижает урожайность. Как отмечает Míriam Piqué, руководитель программы многофункционального лесопользования Центра лесных технологий Каталонии (CTFC), «в Каталонии насчитывается около 30 тысяч гектаров лесов с пинией, но водный стресс и abandonment (заброшенность угодий) привели к снижению продуктивности, что толкает цены вверх».

Потери несут и кондитеры. Antoni Bellart, владелец кондитерской Triomf в районе Побленоу (работает с 1956 года), продаёт панельеты с пиньонами по 65 евро за килограмм, а ассорти — по 57 евро. «После войны миндаль был дешевле муки, и панельеты считались дешёвым лакомством, — вспоминает он. — Сейчас всё наоборот». Дополнительным ударом стал рост цен на электроэнергию: в сентябре 2021 года счёт за электричество для пекарни вырос с 1400 до 2500 евро по сравнению с прошлым годом.

По оценкам Гильдии кондитеров Барселоны, в этом году панельеты подорожают в среднем на 5% относительно 2019 года. Всего в Каталонии ожидаются продажи около 250 тысяч килограммов панельетов, что принесёт кондитерам порядка 13 миллионов евро выручки. Президент Гильдии Elies Miró признаёт: «Такие праздники компенсируют дни с отрицательной выручкой, но никто не богатеет на панельетах — сырьё слишком дорогое, а производство трудоёмкое». По его расчётам, себестоимость килограмма панельетов с пиньонами составляет около 57 евро (включая 30% накладных расходов и оплату труда), так что розничная маржа не превышает 7–8 евро, тогда как на панельетах из миндаля без пиньонов прибыль может превышать 100%.

По словам специалистов, единственный способ сдержать цены в будущем — технологизировать сбор шишек, внедрять прививки (сокращающие срок вступления пинии в плодоношение с 20 до 5 лет) и создать в Каталонии профессиональное объединение сборщиков пиньонов (пиньонайрес), которое смогло бы легализовать рынок и вытеснить чёрных сборщиков. Пока же, как иронизирует автор статьи, из-за мафии на шишках «в этом году на День Всех Святых многим придётся есть только каштаны и батат — продукты, по крайней мере, более здоровые, потому что без сахара».