2 июля 2026 года. Круглый стол, организованный платформой The Fork, собрал четырёх известных рестораторов с совершенно разными бизнес-моделями — Нанду Жубани, Рафу Сафру, Карлоту Клавер и Гари Льемпена. Объединяло их одно: все они зарабатывают деньги. По словам Сафры, недавно закрывшего свой ресторан Per Feina в Барселоне, «ресторан, который работает, приносит от 250 000 до 300 000 евро в год».

Хорошее время для открытия

«Я считаю, что сейчас отличное время для открытия ресторанов», — заявил Нанду Жубани, шеф-повар легендарного Can Jubany. Гари Льемпен, CEO и основатель Grupo Ceviche, владеющий 18 ресторанами в Барселоне и двумя в Мадриде, подтверждает: он планирует открывать по одному заведению каждые 100 дней. По его словам, в Барселоне уже работает 150 перуанских ресторанов, и в ближайшие три года их число в Испании может удвоиться. «Севиче — это сексуально», — шутит Льемпен, отмечая, что его группа бьёт рекорды по выручке.

Жубани, однако, предупреждает, что успех требует огромного труда: «Есть люди, которые думают, что всё даётся даром. Подарков не бывает. Клиент знает больше, и выбор стал шире. Если ты делаешь что-то особенное и качественное — скорее всего, у тебя получится. Цифры придут сами».

Цена ингредиентов и тонкая грань

Участники дискуссии сошлись во мнении, что стоимость продуктов за два года выросла на 40%. Один из трёх ресторанов в Каталонии, по их данным, существует в хрупком равновесии и крайне уязвим к колебаниям рынка. Больше всего страдают семейные заведения.

Сафра, который закупает и продаёт две тонны чёрной икры, отметил, что может позволить себе торговаться с поставщиками, но не все могут: «Мы покупаем креветку по 14 евро за штуку. Продавать её пришлось бы за 52. С предметами роскоши сложно — маржа не всегда велика. На самом деле я зарабатываю гораздо больше на картошке фри, мидиях и анчоусах».

Когда стоит закрыться

«Нельзя открывать рестораны ради иллюзии и держать их открытыми из жалости. Нельзя открываться только потому, что у тебя есть друзья, готовые вложиться. Романтика — это прекрасно, но если заведение открыто и не работает, ты лишь затягиваешь ненужную трагедию», — заявил Сафра. Он напомнил, что без бизнес-плана ресторан открывают лишь 35–40% предпринимателей. По данным исследования The Fork, 51% ресторанов проверяют показатели еженедельно, 41% — ежемесячно, что значительно выше среднего показателя по Испании (39%).

Кадры и текучесть

Карлота Клавер, шеф и владелица ресторана La Gormanda, рассказала о сложностях с поиском персонала из-за раздельного графика: «Мы работаем с понедельника по пятницу, выходные свободны — это роскошь. Но даже так трудно найти кого-то, кто согласен на раздельный день». По её словам, сотрудники ищут либо возможность учиться, либо достойную зарплату. «Если дать им и то и другое — это идеальная работа», — добавил Сафра, отметив, что в его ресторане Jondal персонал держится долго благодаря дневному графику, хорошим зарплатам и щедрым чаевым.

Клиенты и их лояльность

Лишь 29% ресторанов Каталонии могут похвастаться высокой долей постоянных клиентов — виной тому огромный выбор заведений. «Лучший инфлюенсер — довольный клиент», — заметил Льмпен. По словам Жубани, проблема возникает, когда гость уходит, думая, что просто пообедал, и не собирается возвращаться. Каталонский клиент, резюмировали участники, крайне нелоялен.

Любопытная деталь: 12% ресторанов в Каталонии до сих пор принимают бронирования только в бумажном блокноте.

Дорогой бикини и цена места

Сафра поделился историей о знаменитом «бикини» в Jondal — маленьком тосте с 6 граммами икры по цене около 25 евро, вдохновлённом бутербродом, который ему давала в детстве мама. «Я готовлю блюда, которые нравятся сильным мира сего и которые они сами просят. Не надо кормить эго повара — корми эго гостя», — философски заметил он.

Обсуждалась и возможность динамического ценообразования — более дорогих столиков с лучшим видом или в пиковые дни. Жубани предупредил: «Осторожно, душу продать легко, а богатых много». Он рассказал, что ему предлагали «купить» столик в ресторане на Форментере для ежедневного пользования — и он отказался. Сафра же вспомнил, как в его ресторане Jondav один гость, недовольный своим местом (хотя все столики там, по словам ресторатора, прекрасны), после обеда оплатил счёт всего ресторана — более 300 человек с очень высоким средним чеком. Кто был этот человек, до сих пор неизвестно.