Барселона, 30 июня 2026 года. Известный кондитер и шоколатье Ориол Балаге (Oriol Balaguer) стал гостем нового выпуска подкаста Quédate a comer от La Vanguardia, в котором поделился размышлениями о состоянии кондитерской индустрии, качестве массового производства и трудностях предпринимательства.

В интервью журналистке Кристине Холонч Балаге, уроженец Калафеля (1971 год), рассказал о своём пути от работы в культовых заведениях — Foix de Sarrià, Baixas и семь лет в окружении El Bulli («лучшее — это делиться семь лет опытом с поварами, это впитывается и даёт колоссальные знания») — до открытия собственной кондитерской почти 25 лет назад, которая соединила авангард с классикой.

Одной из центральных тем беседы стало соотношение количества и качества. Критикуя распространённое мнение, будто массовое производство неизбежно проигрывает ремесленному, Балаге привёл в пример круассаны: «Кто-то делает 2 миллиона круассанов с идеальным балансом хруста и сливочного масла — они потрясающие. А можно сделать 100 круассанов, которые окажутся ужасными: просто хлеб, без вкуса масла, без слоёной текстуры, тесто как булка. Это не критика в чей-то адрес, но посыл именно таков». По его словам, то же самое относится и к крокетам: шеф Нанду Жубани (Nandu Jubany) выпускает тысячи штук с неизменно высоким качеством.

Мастер также отметил рост популярности кофеен-пекарен, где подают выпечку высшего уровня («сочетание песочного теста, бриоши, слоёного теста»), и посетовал на снижение интереса к классическому кондитерскому искусству — пирожным и десертам. Балаге признался, что в его собственном ассортименте соотношение сместилось: изначально 70% авангарда и 30% классики, теперь — наоборот, хотя «творческие элементы остаются в ДНК».

Говоря о предпринимательстве в Испании, кондитер выразил разочарование: «Законы в этой стране не помогают». Он чувствует усталость, но не физическую — «парни 24 лет не могут за мной угнаться», — а скорее моральную, от необходимости постоянно подстраиваться под новые реалии. «Времена изменились: есть время для работы и время для личной жизни, для удовольствия, — отметил он. — Не каждый обязан испытывать ту же страсть, что и я всю жизнь, но правильное отношение — это стопроцентная вовлечённость в дело».

Балаге также рассказал о гордости за возрождение исторических кондитерских: Duquesita в Мадриде («лучшее, что со мной случилось») и Can Sans в Ла-Бисбаль-д'Эмпорда (Жирона), отметив, что получает предложения восстановить и другие старые заведения, но не решается из-за сложностей с поиском мотивированной команды.

Полный выпуск подкаста Quédate a comer доступен на платформе La Vanguardia.