15 ноября 2026 года вышел восьмой, заключительный том энциклопедии «Sapiens del vino» — одного из ключевых исследовательских проектов фонда elBullifoundation. Почти 700-страничный труд под названием «El vino y la comida en la experiencia del restaurante gastronómico» («Вино и еда в опыте гастрономического ресторана») завершает серию, насчитывающую в общей сложности более 4500 страниц и ставшую результатом более чем десяти лет научных изысканий. Авторский коллектив во главе с Ферраном Сентельесом (Ferran Centelles) потратил на подготовку финального тома два года.
Книга посвящена феномену, который исследователи назвали Homo degustador — «человек дегустирующий». По словам Сентельеса, это «не что иное, как человек, переживающий гастрономический опыт». В центре внимания — то, как гость воспринимает еду в ресторане, что чувствует, как принимает решения, почему одно запоминает, а другое нет.
Все люди обладают одинаковыми сенсорными системами, однако восприятие гастрономии у всех разное. Сочетание индивидуальных биологических особенностей, обучения, практики и личного опыта позволяет некоторым достигать исключительно высокой чувствительности, понимания и гастрономического вкуса.
Среди способностей, описанных в томе, авторы выделяют гиперосмию — обострённое обоняние, позволяющее улавливать ароматы в минимальных концентрациях; «супердегустаторство» — повышенную плотность вкусовых сосочков и более острое восприятие, особенно горечи; а также экстраординарную сенсорную дискриминацию — умение замечать тончайшие различия в ароматах, вкусах, текстурах и температуре.
В области памяти книга описывает исключительную вкусовую и обонятельную память, позволяющую распознавать и сравнивать блюда спустя долгое время, причём обонятельная память особенно тесно связана с эмоциями. Ещё более редкий феномен — гипертимезия: способность детально восстанавливать в памяти пережитые за много лет гастрономические впечатления.
Особое место занимают ментальные навыки: сенсорное воображение (воссоздание ароматов и вкусов без реального контакта с едой), сенсорное предвосхищение (способность интуитивно предугадать вкус до дегустации), мультисенсорная интеграция, распознавание гастрономических паттернов, а также знание продуктов, техник и технологий приготовления. Отдельно авторы подчёркивают умение формировать независимое суждение — оценивать опыт объективно, вне зависимости от личных предпочтений, опираясь на информацию, контекст и предыдущий опыт.
Как пояснил Сентельес в интервью Рамону Франкасу (Ramon Francàs) для канала Comer издания La Vanguardia, книга призвана не только описать, но и помочь на практике: «пересмотреть некоторые аспекты сервиса и гостеприимства» и спровоцировать дискуссии внутри ресторанных команд. «У нас ещё очень много возможностей для улучшения гастрономического опыта на основе знания о человеке», — убеждён он.
Стоимость тома — 69 евро. Проект Bullipedia, начатый больше десяти лет назад при поддержке научного сообщества и экспертов, считается одним из самых амбициозных исследований в мире гастрономии и виноделия.