Блюдо, которое в XVIII веке было повседневным в каталонских домах, сегодня переживает неожиданный ренессанс в ресторанах. Речь о фрикандо (fricandó) — традиционном мясном рагу, которое, по словам кулинарных обозревателей, ещё несколько лет назад считалось находящимся под угрозой исчезновения, а теперь стало одним из самых популярных пунктов в меню заведений Каталонии.

Как пишет Diari ARA, об этом свидетельствует сразу несколько знаковых имён каталонской гастрономии. Шеф-повар Жорди Вила (Jordi Vilà), возглавляющий рестораны Alkímia и Alkostat, и Альберт Адриа (Albert Adrià), шеф ресторана Enigma, включили фрикандо в свои карты и активно его популяризируют. К ним присоединилось и заведение Bar Milagros, которое недавно ввело в меню версию блюда по рецепту Эрнестины Торельо (Ernestina Torelló), сопредседательницы винодельни Torelló (Corpinnat).

Исторические корни фрикандо уходят в XVIII век. Именно к этому времени относится рукописный сборник рецептов «Avisos i instruccions per lo principiant cuiner» («Советы и наставления начинающему повару»), созданный во францисканском монастыре. В нём фиксировались блюда, которые готовили простые люди, — кулинарная традиция в домах передавалась от матерей к дочерям, и монахи записывали рецепты, чтобы сохранить знание, которое они не получили в родных семьях.

Каждый из шефов готовит фрикандо по-своему. Альберт Адриа признаётся, что его мать «была мастерицей» в этом блюде. Он использует ллату (llata) — часть говяжьей туши с прожилками, обваливает мясо в муке, слегка обжаривает, а затем готовит соус софрегит с большим количеством лука, малым количеством томата, вином «ранси» (vi ranci), белым вином, водой, бадьяном и корицей. Сверху он добавляет мошерноны (moixernons) — разновидность грибов, предварительно замоченных. Финальный штрих — пикада (picada) из фундука, хлеба и печёного чеснока. Из получившегося соуса Адриа также делает равиоли, которые подаёт с грибами как визуальную отсылку к классическому фрикандо.

Жорди Вила также использует ллату и настаивает на том, что обжаривать мясо и готовить софрегит нужно в одной и той же кастрюле: «Если делать это в разных сковородах, теряются соки мяса, которые придают рагу консистенцию». Он рекомендует дать блюду настояться около шести часов.

Эрнестина Торельо, чей рецепт теперь подают в Bar Milagros, готовит фрикандо из тонких ломтиков говяжьей кулаты (culata), а не ллаты, поскольку ей не нравится, что гости часто оставляют прожилки на тарелке. Её рецепт включает любопытный домашний трюк: она кладёт в масло для жарки две зубочистки, чтобы мука, отделяющаяся от мяса, не темнела. «Именно так делала моя мать», — поясняет она. Шеф-повар Bar Milagros Хавьер Альварес (Javier Álvarez) признаётся, что видел этот же приём у своих бабушки и матери: «Это трюк, который я забыл, и когда увидел его у неё, это соединило меня с моим домашним прошлым».

В софрегит Торельо добавляет много молодого лука, два небольших томата, зубчик чеснока, а также тонкие ломтики баклажана, предварительно обжаренные. Завершается блюдо пикадой из мелко нарубленного миндаля.

Авторы статьи отмечают, что возрождение фрикандо в ресторанах может стать примером для спасения и других забытых домашних блюд, таких как сарсуэла (sarsuela) — традиционное каталонское рыбное рагу.