В понедельник, 2 ноября 2026 года, на территории выставочного комплекса Gran Via Fira Barcelona открылся Gastronòmic Fòrum Barcelona — форум, который продлится до среды и сочетает дискуссии о ресторанном деле с выставкой продуктов питания. Одной из первых сессий стало ток-шоу «Власть зала» (El poder de la sala), в котором приняли участие известные метрдотели и сомелье Барселоны и Каталонии. По итогам форума также станут известны лучший ремесленный панеттоне и лучший шоколадный панеттоне страны, лауреат премии за инновации и «повар года в Каталонии». Директора форума — Пеп Палау (Pep Palau) и Жозеп Алькарас (Josep Alcaraz).
«Мы ошибались в том, как передавали профессию зала, в той нарративе, что рассказывали до сих пор», — заявил в ходе дискуссии директор ресторана Via Veneto Пере Монже (Pere Monje). По его словам, пора сменить подход: «Мы должны перестать жаловаться на тяжесть профессии зала, потому что экономически мы впереди любого другого». Он отметил, что в его заведении соблюдаются трудовые нормы, а многие рестораны закрываются два дня в неделю (в Via Veneto — по выходным). При этом раньше, говоря о профессии официанта, акцент делали на рабочих часах и сложностях общения с гостями, хотя «зал — это душа ресторана, куда никогда не войдёт искусственный интеллект, потому что мы люди, которые работают с людьми».
Метрдотель The Celler de Can Roca Марианна Суарес (Marianna Suárez) подчеркнула, что именно официанты создают ощущение, ради которого гости возвращаются: «Возможно, они забудут, что ели, но то, как мы их встретили, как они себя чувствовали, — запомнят». Она также призвала не устраивать «войну между кухней и залом, потому что мы идём вместе и ничего не значим друг без друга».
Монже в свою очередь заговорил о подготовке молодых кадров: «Так же, как у „Барсы" есть Ла Масия, мы должны заниматься молодыми талантами и их обучением». Если у человека «есть искра к профессии, мы должны дать ему возможность её разжечь». Метрдотель ресторана Suru Гемма Лопес (Gemma López) отметила, что в Барселоне постоянно открываются новые заведения, гости хорошо там едят, но не везде чувствуют себя как дома: «Одно дело — гостеприимство и другое — хороший сервис, и именно гостеприимства не хватает». Сомелье ресторана Lasarte Хуан Карлос Ибаньес (Juan Carlos Ibáñez) добавил: «Клиент хочет есть и пить, а ещё — чтобы к нему хорошо относились», поэтому в зале не место роботам: гостю нужен близкий, сердечный сервис. «Мы — хозяева и должны учить молодёжь, которая к нам приходит, и позволять ей действовать: мы не оперируем на открытом сердце, поэтому, если молодые ошибаются, мы рядом и можем помочь», — пояснил он.
Как заметила Суарес, после пандемии представление о хорошем приёме изменилось: «Люди ищут больше тепла, неформальности и одновременно близости, активного слушания». В The Celler de Can Roca для этого даже держат в штате психолога. На вопрос из зала, стоит ли вкладывать больше средств в зал, участники ответили, что всё зависит от конкретного ресторана. Метрдотель Абель Вальверде (Abel Valverde) рассказал о самых ярких моментах профессии: «Самые большие радости в зале — это когда мы видим, как плачут наши гости», — а Ибаньес уточнил, что слёзы бывают от еды, напитков и заботы. Итогом дискуссии стала формула: «Хороший сервис — тот, что остаётся незаметным, а когда он нужен — дарит улыбку».