В рубрике «Comer» каталонского издания La Vanguardia вышла авторская колонка известного рекламиста и писателя Тони Сегарры (Toni Segarra), посвящённая шеф-повару Josean Alija — одному из самых влиятельных и, по мнению автора, недооценённых действующих кулинаров мира.
Josean Alija возглавляет ресторан Nerua, расположенный в музее Гуггенхайм в Бильбао. В родном городе его называют «El Heavy». Сегарра, неоднократно посещавший это заведение, делится впечатлениями от недавнего ужина и беседы с шефом.
Особое внимание в колонке уделено фирменному блюду Alija — салату-латуку с пиль-пиль из пипаррас (мелкие острые перцы). По словам автора, этот «провокационно-скромный» деликатес сам шеф сравнивает со звуком шагов во время прогулки по морскому побережью. Сегарра отмечает, что блюдо отсылает к традиционной бильбайской закуске «grillo» и вызывает ассоциации с прозой Роберта Вальзера.
В колонке затрагивается и философия Josean Alija в отношении температуры подачи блюд. Шеф убеждён, что «обжигающие тарелки наших бабушек, на которые приходилось дуть, были неизбежной и трогательной ошибкой, рождённой холодом и бедностью». Его собственная кухня, по наблюдению Сегарры, строится на «тёплой прохладе», близкой к температуре окружающей природы.
Отдельно говорится о непростом периоде, который Alija пережил в связи с уходом на пенсию многолетних поставщиков продуктов. Шеф подчёркивает, что «продукт всегда был осью всего происходящего на кухне, а техника существует лишь для того, чтобы дать ему голос».
Серьёзной вехой в биографии Josean Alija стала тяжёлая авария на мотоцикле в молодости, после которой он на долгое время лишился обоняния и вкуса. На вопрос, как он готовил в тот период, шеф ответил: «С помощью памяти». Сегарра интерпретирует это как «память души, преодолевающую физическую сторону самого физического из всех действий».
Автор проводит параллели между кухней Alija и философской концепцией «внутренней бесконечности» Гастона Башляра (Gaston Bachelard), а также цитирует недавно ушедшего из жизни ландшафтного дизайнера Фернандо Карунчо (Fernando Caruncho): «Чем проще сад, тем загадочнее он становится». По мнению Сегарры, именно в этой кажущейся простоте кроется глубинная сила кухни Josean Alija — она не упрощает мир, а раскрывает его тайну, заставляя заново учиться смотреть на привычные вещи.