Бывший повар культовых барселонских ресторанов Tickets и Pakta, португалец Тиагу Пенан (Tiago Penão) удостоен звезды Michelin в португальском гиде 2026 года за свой проект Kappo в Кашкайше (Cascais). Об этом сообщает La Vanguardia.
Пенан начал работать на кухне в 15 лет, а его профессиональное становление прошло в ресторанах империи elBarri, созданной братьями Адриа в Барселоне, — сначала в Pakta, где японская кухня встречалась с перуанской, а затем в Tickets. Позже он оттачивал мастерство в отеле Penha Longa и в ресторане Midori — первом японском ресторане, получившем звезду Michelin в Португалии.
Сегодня Пенан практикует в Кашкайше «японскую кухню замечательной чистоты и чувствительности», как характеризует её автор статьи. Его ресторан Kappo — это омакасэ-бар на 12 мест за L-образной стойкой, без традиционных столов и без возможности выбора блюд по меню. Ужины проходят в два сеанса с жёсткой пунктуальностью: все гости начинают одновременно и следуют одному маршруту. Атмосферу автор описывает как «церемонию» с точными, почти хореографичными движениями повара.
В меню, меняющемся по сезонам, Пенан соединяет традиции Эдо-маэ (стиль суши, зародившийся в Токио) с лучшими продуктами Атлантики: гигантским кальмаром с Азорских островов, карабинером из Алгарве, голубым омаром. Особое внимание уделяется рису для суши, который приправляется четырьмя разными уксусными соусами, включая два красных (ака-су), и подаётся при температуре 36–37 °C. Рыба, в свою очередь, сервируется комнатной температуры после традиционных техник вызревания, засолки или выдержки в комбу.
Помимо Kappo, Пенан управляет в Кашкайше таверной Izakaya, которую сам сравнивает с «концертом хеви-метала» в противовес «оперному» формату Kappo. Успех концепции позволил ему открыть второе заведение Izakaya в Лиссабоне.