Гемма Уржель (Gemma Urgell), афинадор сыров из Бельвей (Bellvei), вместе со своим партнёром Жорди Бертраном (Jordi Bertran) выпустила книгу «Formatges» (издательство Rosa dels Vents), посвящённую сырам Каталонии. В интервью Diari ARA, опубликованном 25 октября 2026 года, она рассказала о своей профессии, о том, как устроен мир ремесленного сыра, и почему этот продукт способен дарить настоящее счастье.
Уржель и Бертран — создатели пространства Xerigots в Вилафранка-дель-Пенедес (Vilafranca del Penedès), которое недавно отметило 15-летие. За годы работы они собрали коллекцию из 124 сортов сыра. Книга «Formatges» включает рецепты, советы по выбору и хранению, а также рассказ о ремесле афинадора — специалиста, доводящего сыр до оптимальной зрелости.
«Афинаж — как настройка музыкального инструмента, — объясняет Уржель. — Инструмент уже сделан, но его нужно настроить, чтобы на нём можно было играть. С сыром то же самое: мы доводим его до идеального состояния для употребления». При этом, подчёркивает она, единого стандарта не существует: «Нет словаря, нет инструкции. Есть база, и мы играем со вкусами — разными видами молока, разными способами производства. Эта анархия позволяет нам быть более творческими, но и ошибаться чаще».
По словам Уржель, промышленные сыры, напротив, проектируются так, чтобы быть всегда одинаковыми: их созревание искусственно тормозят. «Таким образом они перестают быть живым продуктом и экосистемой, которая меняется со временем, влажностью и температурой», — отмечает она.
Говоря о каталонских сырах, афинадор подчёркивает разнообразие местного терруара: от сухих овечьих сыров горного массива Тормо до крупных голов в стиле французских или даже швейцарских сыров из Серданьи. «Каталония исторически не была сырной страной, и это позволило нам не быть привязанными к одной традиции. Если бы мы были Ла-Манчей, мы делали бы только манчего», — проводит параллель Уржель, сравнивая ситуацию с творческой свободой Феррана Адриа в кулинарии.
Отвечая на вопрос о «сырной зависимости», Уржель поясняет: научно доказано, что при переваривании казеина образуется казоморфин — опиоидное соединение. «Но дозы очень малы, — успокаивает она. — Это отчасти объясняет то чувство счастья, которое даёт сыр. Это продукт, который нас кормит и делает нас счастливыми. Что ещё нужно?»
Книга «Formatges» адресована широкой аудитории — от новичков до гурманов. Уржель признаётся, что за 15 лет работы предрассудков стало меньше: люди перестали бояться, что «врач запретил сыр», и научились различать сорта. «Мы пробили много камней», — резюмирует она.