Журналистка Rosa Rodon в выпуске gastronomicheskogo раздела Mengem от 21 октября 2026 года рассказывает о ресторане Txispa, который японский шеф Тетсуро Маэда (Tetsuro Maeda) открыл в мае 2023 года в крошечной деревне Ахпе (Axpe) в муниципалитете Атондо (Atxondo) в Стране Басков — буквально в нескольких шагах от легендарного асадора Etxebarri Bittora Arginzoniza, который называют самым знаменитым в мире. Уже через полгода после открытия заведение получило звезду Michelin.

Маэда родился в Токио в 1984 году, а вырос в Канадзаве на севере Японии. В Страну Басков он попал волей случая, через знакомого, и именно здесь начался его путь в ресторанном деле. Ключевым этапом стала работа в Etxebarri: 11 лет в доме Биттора Аргинсониса, последние годы — в должности су-шефа. Когда Маэда открыл собственный ресторан рядом с наставником, многие задавались вопросом, не будут ли две кухни слишком похожи. Как отмечает автор, теперь, спустя время, можно утверждать: предложения двух заведений совершенно различны, и оба заслуживают внимания по своим причинам.

Атмосфера Txispa объединяет баскскую и японскую эстетику: гостей встречают в саду, где Сато Кадзуки (Sato Kazuki) выращивает почти все овощи для ресторана, в том числе японские сорта, адаптированные к баскской почве и климату. Если позволяет погода, аперитив подают на улице, а обедают посетители в зале, окружённом огромными окнами, чтобы лес, смена погоды и звон колокольчиков на шеях животных стали частью трапезы. Отдельные блюда готовят прямо у жаркого очага: среди них эдамаме на ветке, «ксори бао» (чорисо в паровой булочке бао), «баскское суши» — по сути, мармитако в один укус, и запоминающийся дим-сам со свининой и креветками. В финале меню Маэда лично у стола доводит до готовности классический чхулетон — баскский стейк на кости, который он сбрызгивает жидкостью из собственного жира и «играет» с огнём, добиваясь хрустящей корочки и сочной середины. Завершают трапезу десертом в честь цветения сакуры — фланом из цветов вишни. Сам шеф признаётся, что выбрал это место, увидев здесь цветущее вишнёвое дерево: именно тогда и вспыхнула та самая искра.

На вопрос о сходстве двух культур Маэда отвечает: «Баскская мифология очень похожа на японскую. Каждая вещь, даже камень, имеет дух, и его нужно уважать. В Японии до прихода туризма у нас было такое же мировоззрение». Второе общее — предельное уважение к продукту и сезонности: «С душой еды не играют». Меню Txispa, по словам автора, изысканное, но совсем не тяжёлое, а сам Маэда часто выходит к гостям, чтобы рассказать о блюдах, отличаясь харизмой и заразительным смехом.