Пока внимание любителей игристых вин Каталонии было приковано к массовому исходу производителей из DO Cava в альтернативные объединения Corpinnat и Clàssic Penedès, на второй план отошло другое значимое явление — стремительное распространение так называемых «анcестральных» (ancestral) игристых вин, которые становятся всё более важной частью революции «пузырьков» в регионе Пенедес.

Как поясняет сомелье Шави Роч (Xavi Roig), владелец магазина Cal Feru в Сан-Садурни-д'Анойя, главное отличие анcестральных вин от кавы и других игристых, произведённых традиционным методом, заключается в количестве ферментаций: анcестральные проходят только одну, тогда как традиционный метод требует двух. Это напрямую отражается на вкусе и восприятии напитка. «Многие говорят: "анcестральные — это те странные", а для меня они вовсе не странные», — отмечает Роч.

В октябре 2026 года в Cal Feru прошла уже пятая встреча производителей игристых вин — V Trobada d'Elaboradors Efervescents, организованная под эгидой инициативы Territori Efervescent. В ней приняли участие 25 виноделен, значительная часть которых занимается именно анcестральными винами. Как подчёркивает Роч, его целью было собрать проекты, «которые не были привычными», — в основном молодых виноделов, уделяющих большое внимание винограднику, происхождению и территории.

Метод анcестраль оказался особенно привлекательным для начинающих производителей: процесс от сбора винограда до розлива в бутылки может занять всего 15 дней и не требует крупных вложений. Анна и Жоан Сантакана из хозяйства Heretat Can Serra, одни из новичков в этом направлении, признаются, что если бы начинали 20 лет назад, то вряд ли выбрали бы анcестральный метод. «Это способ показать, что не существует единственного способа делать игристое — их множество», — говорит Анна Сантакана.

Со временем анcестральные вина перестали быть исключительно лёгкими аперитивными напитками. Некоторые производители, такие как Esteve i Gibert и Enlaire Vins, выпускают анcестральные вина с длительной выдержкой. «Почему анcестраль всегда должен быть лёгким вином, "освежителем"? Почему мы не можем сделать серьёзное вино, если виноградник серьёзный?» — задаётся вопросом Мар Капдевила из Enlaire Vins.

По словам Агусти Торельо из хозяйства Anima Mundi (Corpinnat), одна ферментация позволяет сохранить более прямой диалог между виноградником и конечным продуктом, без лишних «посредников». При этом некоторые производители, начав с анcестральных вин, со временем переходят на традиционный метод. Жауме Виласека из Dumenge объясняет это стремлением выйти на «высшую лигу» игристых вин: «Если у тебя хороший виноград, у тебя будет хороший анcестраль, — говорит он. — Но наша цель — делать лучше с каждым годом, и с анcестральными мы достигли предела».

Шави Роч убеждён, что будущее игристых вин Пенедеса — в умении рассказать через них о территории и людях, стоящих за производством. «В конечном счёте мы хотим хороших игристых вин, и неважно, каким методом они сделаны», — заключает он.