15 октября 2026 года исполнилось 126 лет с тех пор, как семья Гавальда начала торговать требухой (menuts) на рынке Бокерия в Барселоне. Сегодня мимо лавки Menuts Rosa ежедневно проходят тысячи туристов: многие останавливаются, чтобы сфотографироваться на фоне бараньей головы или лёгких, но третье поколение семейного бизнеса — Франсиска Гавальда — быстро осаживает любопытных: «Фото — нет». Характер и рыночный ДНК она передала дочери Росе, которая сейчас возглавляет лавку и в Бокерии, и — уже шесть месяцев — на рынке Санта-Катерина.

Гавальда с гордостью называют своё заведение «самой старой лавкой требухи среди всех рынков Барселоны». По словам Франсиски, в 1900 году её бабушка Сискета начала продавать субпродукты на площади Сант-Гальдрик, а позже смогла купить место внутри рынка: «Закончились корзины — и мы до сих пор здесь». Раньше только в Бокерии было 58 лавок с требухой, но со временем они исчезали: «Теперь нас осталось три, и, возможно, на этом рынке их больше, чем где-либо ещё».

Требуха — это неблагородные части говядины: «внутренняя часть, самая белковая, с наибольшим числом текстур и больше всего питающая», — поясняет Роза Гавальда. Четвёртое поколение семьи, помимо торговли, окончило кулинарную школу Hofmann и через курсы и лекции стремится популяризировать мир субпродуктов: «Многие молодые повара выходят из школ, не зная, как работать с требухой».

Гавальда подчёркивают, что «только в Каталонии делают капипоту и варёные рубцы» — это часть каталонской кухни. Франсиска вспоминает, как бабушка учила её готовить жареный язык: «Кровь раньше варили и тушили с большим количеством лука». Роза пошла дальше и создала собственные рецепты: язык она запекает с кожицей в воде с лавровым листом, а затем добавляет томат, лук, чеснок, морковь, коньяк и вино, и «когда он становится мягким, шкурка сходит сама». «Язык — лучшее мясо говядины, ни филе, ни щёки с ним не сравнятся», — уверена она. Роза даже готовит десерт из говяжьей ножки — плотный флан из чистого желатина с сахаром, ванилью и молоком, который, по её словам, полезен для костей, желудка и волос.

Времена были трудными — например, кризис «коровьего бешенства» сильно ударил по продажам. Однако, по словам хозяек лавки, интерес вернулся благодаря выходцам из Латинской Америки, Африки и с Филиппин, а также поварам высокого уровня. «Великие шефы заставляют это возродиться, — говорит Роза. — Например, Карлес Гайг — большой защитник субпродуктов». Она добавляет, что требуха доступна любому: «Килограмм печени стоит шесть евро, и его хватает на семерых, щёки — 16 евро за кило, и из них можно сделать тысячу блюд».

Гавальда сожалеют, что новые поколения не знают субпродуктов, но на каждый вопрос у них готов ответ: «Я расскажу тебе рецепт». По их словам, рынок сформировал их характер: «У меня нет диплома психолога, но я могу сойти за психолога: здесь узнаёшь то, чего не узнаешь больше нигде, рынок тебя учит всему». Для семьи рынок стал спасением в трудные личные времена, а коллеги и клиенты — семьёй.