Треска (bacallà) — единственная рыба, которую регулярно употребляют в пищу на всех пяти континентах, и её торговля, по мнению экспертов, изменила ход человеческой истории. Однако сегодня этот доступный некогда источник белка для простых людей оказался на грани исчезновения. Как пишет Diari ARA, за последние два десятилетия цена на треску взлетела с 4,56 евро за килограмм в 2007 году до 14,4 евро в 2026-м.

Парадокс трески в том, что в водах Средиземного моря она не водится, но стала неотъемлемой частью каталонской и баскской кухни. «Если спросить каталонца, что бы мы делали без эшкейшады (esqueixada)?» — иронизирует автор статьи. В Стране Басков треска настолько важна, что у неё есть собственный магазин, а португальцы гордятся тем, что у них есть рецепт на каждый день года.

Первыми треску начали ловить викинги, но подлинную популярность ей принесли баскские моряки, освоившие воды Ньюфаундленда и Лабрадора. Они нашли способ сушить и солить рыбу прямо на месте, создав на века самый прибыльный рыбный маршрут Атлантики. Однако Утрехтский договор 1713 года запретил баскам эксплуатацию этих вод в пользу британских флотилий.

После Второй мировой войны, когда промысел временно прекратился из-за угрозы немецких подводных лодок, запасы трески начали восстанавливаться. Но с 1950-х годов технологии шагнули вперёд, и для баскских и галисийских флотов наступил золотой век — порт Пасайя (Гипускоа) стал мировым центром торговли треской. Казалось, запасы неисчерпаемы.

«Треска построила экономику многих регионов мира. Это был товар, за которым стоял массовый бизнес», — отмечает Марк Курлански, автор книги «Треска. Биография рыбы, изменившей мир», ставшей бестселлером и переведённой на 35 языков. В интервью ARA он напоминает, что даже Брексит связан с треской: «Все рыбаки голосовали за выход из ЕС, потому что Евросоюз допускал испанские суда к их водам».

После обретения независимости Исландия установила 200-мильную исключительную зону, что привело к «тресковым войнам» с Британией. Другие страны последовали примеру, но контроль за переловом не сработал. Канада ввела 10-летний мораторий на вылов у Ньюфаундленда — он не помог, затем продлила его до 30 лет, но популяция восстановилась лишь незначительно. Причина, по словам Курлански, — изменение климата, нагревшее воды Северной Атлантики.

Норвежский шеф Кристофер Хаатуфт (ресторан Lysverket в Бергене) подтверждает: у Лофотенских островов, где треску ловили 12 веков подряд, рыба перестала следовать привычным маршрутам. Уловы в этом районе сократились на 20%. «Происходят перемены, и не в лучшую сторону», — констатирует он.

Шеф-повар Хавьер Диас (ресторан Alhambra в Памплоне) называет треску «свиньёй моря» — её можно использовать целиком, до последней крошки. Эдуард Гасконс из ресторана Els Tinars (Льягостера) вспоминает, как его отец ещё в 1950-х подавал пейшопало (сушёную треску без соли) с картофелем — «блюдо довольно унылое», которое приходилось вымачивать 72–96 часов.

Тони Массанec, генеральный директор фонда Alícia, напоминает, что треска была «протеином каталонского народа» и главным продуктом Великого поста. «Если у нас не было своей трески, почему лучшая кухня с треской делается именно здесь? Потому что у нас много ингредиентов, с которыми её можно сочетать», — объясняет он. По его словам, треска была настолько вездесуща, что её называли просто «рыбой».

Массанec призывает не впадать в панику: «Традиционная кухня адаптируется и эволюционирует. Если треска исчезнет, посмотрим, чем её заменить. В Валенсии эшкейшаду уже делают с балланатом — средиземноморской рыбой. Это может стать возможностью для наших рыбаков».

Курлански, со своей стороны, признаёт дилемму: «С одной стороны, я хотел бы, чтобы еда была дорогой — тогда рыбаки смогут жить, не допуская перелова. С другой — что тогда есть людям с небольшим достатком? Решения у меня нет».