Вопреки десятилетиями устоявшемуся правилу «чем свежее рыба, тем лучше», всё больше испанских шеф-поваров намеренно выдерживают улов в течение дней, недель и даже месяцев перед подачей. Как сообщает La Vanguardia 6 октября 2026 года, речь идёт не о простом хранении, а о контролируемом процессе, позволяющем изменить текстуру, уменьшить содержание воды и добиться принципиально иных вкусовых оттенков по сравнению со свежевыловленной рыбой.

Одним из пионеров метода в Испании стал Карлос дель Портильо, шеф мадридского ресторана Bistronómika, специализирующегося на рыбе на гриле. Сам он предпочитает называть процесс не «мадурасьон» (созревание), а «репосо» — отдых. «Если хорошую говядину не едят сразу после забоя, а дают ей вылежаться, то почему с рыбой должно быть иначе?» — поясняет он. Дель Портильо работает с крупными экземплярами: морскими окунями до восьми килограммов, палтусами до тринадцати и груперами весом до тридцати-сорока килограммов. Например, двадцатикилограммового желтого групера из Кониля он очистил, высушил и оставил в камере на восемь дней. «Если бы я приготовил его в первый же день, тарелка просто утонула бы в воде. А спустя несколько дней вкус и текстура становятся намного приятнее», — рассказывает он. Мясо становится настолько плотным, что в Bistronómika некоторые экземпляры после гриля режут ножом для стейков.

В то же время, подчёркивает Дель Портильо, универсального срока выдержки не существует: вид рыбы, её размер, жирность и индивидуальные особенности диктуют разное время в камере. Мелкую барабульку он подаёт практически в день поимки — «она быстро портится, кожа и печень распадаются».

Параллельно в мадридском Otoro Jukusei шеф Диего Эндика Лопес, получивший образование в Японии, доводит выдержку до ста дней для крупных жирных тунцов. «Jukusei по-японски и означает "созревание", — объясняет он. — Мы смягчаем оттенки, некоторые ноты становятся более яркими». Лопес настаивает на принципиальном отличии от модной ныне выдержки мяса: «В мясе вы концентрируете вкус и делаете его сильнее. В рыбе мы скорее "настраиваем" его — это совсем другое дело».

Помимо классической выдержки в камере, Лопес применяет традиционные японские техники: оборачивание в водоросли комбу и саке для усиления умами, ферментацию с кодзи (плесневым грибком, используемым для мисо и саке), а также маринование в масле из мисо и японских специй, которое может контактировать с рыбой до двадцати дней. Кульминацией своего подхода он называет нигири из брюшной части тунца, выдержанной 60 дней: перед подачей его слегка обжигают на углях (но не горелкой — «иначе все усилия пойдут насмарку из-за привкуса зажигалки») и подают с икрой, копчёной на дубе и водоросли из Хиросимы.

Хотя сегодня выдержка рыбы воспринимается как модный тренд, Дель Портильо напоминает, что ещё двадцать лет назад галисийские рыботорговцы советовали оставлять хек на несколько дней в камере, пока «хвост не отпадёт» — то есть пока не завершится посмертное окоченение. «Тогда никто не говорил ни о разрыве волокон, ни о мадурасьоне», — смеётся он. По прогнозам Лопеса, интерес к выдержанной рыбе будет только расти: «Все скоро начнут с ней работать. Это станет модой».