Алулоза — моносахарид, по своей структуре близкий к фруктозе, но с принципиально иным расположением атомов. В природе он встречается в крайне малых количествах в некоторых продуктах и относится к группе так называемых «редких сахаров» из-за своей незначительной распространённости. Главная особенность алулозы — минимальная калорийность: организм почти не метаболизирует это вещество, поэтому оно даёт гораздо меньше энергии, чем обычный сахар. В США, где алулоза уже разрешена к использованию в качестве ингредиента, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов (FDA) установило для неё показатель 0,4 ккал на грамм при маркировке — против примерно 4 ккал на грамм у традиционного сахара.

Как пояснил в интервью La Vanguardia Рафаэль Байлон Морено, профессор кафедры химической инженерии Университета Гранады, алулоза способна участвовать в реакциях Майяра, которые происходят во время выпечки и отвечают за формирование цвета и аромата. Это выгодно отличает её от многих других заменителей сахара: при использовании в кондитерских изделиях она придаёт тесту структуру и объём, тогда как альтернативные подсластители зачастую не могут воспроизвести все свойства сахара в рецептурах.

Несмотря на очевидные преимущества, в Европейском союзе алулоза до сих пор не получила разрешения на использование в пищевой промышленности. Профессор Байлон объясняет это осторожностью европейского законодателя: «Законодательство ЕС является более строгим по сравнению с другими странами и требует очень серьёзных гарантий безопасности, прежде чем одобрить что-либо». По его словам, существует множество исследований алулозы, однако пока не проведён всесторонний обзор, обобщающий имеющиеся научные данные. Учёный считает, что доказательства выглядят многообещающими, но настаивает на необходимости дальнейших исследований.

Помимо регуляторных барьеров, есть и экономический: алулоза значительно дороже сахара. Как отмечает Байлон, эритрит уже стоит дороже сахара, а алулоза может быть дороже эритрита в три раза, поскольку её получают ферментативным способом из фруктозы — более сложным и затратным методом.

Эксперт предупреждает, что низкая калорийность не означает возможность безлимитного потребления. В больших количествах алулоза способна вызывать желудочно-кишечный дискомфорт — газы, вздутие живота и диарею. «Нужно ли перестать есть сахар? Нет. Просто не следует им злоупотреблять — ни сахаром, ни любым другим подсластителем», — резюмирует профессор Байлон Морено.