Барселона — Лима. В октябре 2026 года издание La Vanguardia опубликовало большой портрет Мицухару «Мичи» Цумуры — 44-летнего шеф-повара ресторана Maido в Лиме, который в 2025 году был признан лучшим рестораном мира по версии рейтинга The World’s 50 Best. Статья раскрывает философию кухни никкей через биографию и семейную историю шефа.
Отец Цумуры, Мицуюки, приехал в Перу 46 лет назад из Чикаго, куда ранее перебрался из Осаки. Он не знал испанского и даже не представлял, где находится Перу, но откликнулся на зов родственника, владевшего туристическим агентством в Лиме. Там он познакомился с будущей женой — перуанкой японского происхождения. Дома царила японская кухня: отец не позволял никому другому готовить. По воскресеньям, напротив, на столе появлялись блюда со стороны матери — курица, чаррас, жаркое и «аррос тападо».
Ключевой фигурой в становлении Цумуры стала подруга семьи Мара, которая приходила готовить на неделю вперёд, пока родители были на работе. Запах чеснока и лука, обжаривающихся на масле, — «этот запах, для меня, это то, чем пахнет моя жизнь», признаётся шеф. Именно в тех кастрюлях, по его словам, зародилось его понимание кухни никкей.
Цумура категорически отвергает термин «фьюжн»: «Он даёт слишком много вольностей, позволяет смешивать что угодно без оснований». Он предпочитает говорить о «метисации» и называет то, что происходило на кухне Мары, «третьей реальностью». По его убеждению, кухня никкей родилась не как адаптация японской кухни к перуанским продуктам, а наоборот: «Никкей — это criolla (креольская) кухня, приготовленная японцами, с японским влиянием». Всё началось в домашних кастрюлях, с соевого соуса и мисо, добавленных в уже существовавшие перуанские блюда.
Важным этапом стала стажировка в Японии у мастера Хираи-сана (ныне покойного), который учил его не столько рецептам, сколько терпению. «Талант без настойчивости ничего не стоит», — повторяет Цумура своим ученикам. Оттуда же он вынес понятие mottainai — сожаление о напрасной трате чего-либо.
Особое место в творчестве шефа занимают пикантеры Арекипы — женщины, которые готовят на дровах и перетирают продукты в каменных ступках, хранительницы знаний, передаваемых по женской линии от матери к дочери. Когда Цумура впервые предложил им собственные версии их супов и фаршированных рокото, он боялся, что они воспримут это как присвоение. Вместо этого женщины поблагодарили его. «В тот момент я понял, что инновации и традиции могут сосуществовать, если знаешь, как это делать, и проявляешь уважение», — вспоминает он.
Недавно Цумура открыл Maido Hub — исследовательское пространство, где его команда работает с отходами для производства бумаги ручной работы, разрабатывает собственную керамику и экспериментирует с новыми продуктами и блюдами. «Быть номером один в мире — это не только личный триумф, но и ответственность, — говорит он. — Речь не об одном ресторане. Речь о Перу, и Перу становится примером для всего континента».
Цумура поддерживает давние связи с испанскими коллегами, начиная с фестиваля Mistura в 2008–2009 годах. Он признаётся в любви к испанским субпродуктам, требухе, галисийским морепродуктам и северным углям. В испанской кухне он находит постоянные переклички с перуанской: мадридское косидо напоминает ему перуанский санкочадо, кальос а ла эспаньола — кальос а ла лименьу, а картофельная тортилья, сделанная из андийского клубня, стала одним из символов Испании. «Каждый раз, когда я еду в Испанию, я замечаю: это блюдо похоже на то, что есть у нас в Перу, — резюмирует он. — Связи всегда идут в обе стороны».