Традиция подавать вино к изысканным блюдам насчитывает не одно столетие, однако в последние годы всё больше ресторанов высокой кухни, в том числе обладателей звёзд Michelin, предлагают гостям альтернативу — коктейльное pairing. Об этом пишет La Vanguardia в материале, опубликованном 3 октября 2026 года.

По данным Международной организации виноградарства и виноделия (OIV), мировое потребление вина сократилось на 8% по сравнению с предыдущими периодами, тогда как коктейльная культура, напротив, демонстрирует устойчивый рост — особенно в сегменте слабоалкогольных напитков и форматов «жидкого pairing».

Одним из главных героев нового направления стал Aleix Massó — коктейль-мейкер и создатель проекта LO, который исследует гастрономическую коктейльную культуру с позиций нарратива и технологии. Massó предлагает рассматривать коктейль не как напиток, который просто сопровождает еду, а как полноценную часть меню, развивающуюся по законам дегустационного сета.

«Мы переносим в коктейльную культуру логику гастрономического меню: существует определённый маршрут. Мы начинаем с лёгких, свежих и освежающих профилей, затем переходим к более ароматным, кислым и сложным, а по мере развития опыта добавляем структуру, глубину и текстуру, — объясняет Massó. — Цель в том, чтобы жидкость развивалась в том же ритме, что и кухня».

Свою концепцию Massó реализует, в частности, в ресторане PAPALOTE, где его коктейли вступают в диалог с авангардными блюдами — например, с aguachile из морского гребешка. В работе он активно использует современные техники: кларификацию с пектиназой и агар-агаром, fat-washing (настаивание жиром), дистилляцию. Так, классический «порнстар мартини» он переосмысляет, подвергая водку fat-washing с кукурузным тоффи, а маракуйю — кларификации, добиваясь чистоты текстуры без потери вкуса.

«Техника — не самоцель, а повествовательный инструмент, — подчёркивает Massó. — Она позволяет каждому ингредиенту занять своё место и проявиться именно так, как мы задумали».

Особое внимание Massó уделяет связи напитка с местом и культурой. В его работе с мексиканскими ингредиентами и референциями эта связь особенно заметна: «Мне нравится создавать из ощущений, переживаний и воспоминаний. Искать ингредиенты, которые могут перенести в конкретное место, культуру или историю».

На вопрос, способна ли коктейльная культура составить конкуренцию традиционной винной сомелье, Massó отвечает сдержанно: «Я не думаю, что это нужно ставить как соревнование. У вина за плечами века культуры и традиции. Коктейльная гастрономия переживает эволюцию и набирает вес в залах великих шефов. Обе дисциплины могут сосуществовать и приносить разное в одну gastronomic experience».