В самом центре Барселоны, на стендах 28 и 29 рынка Нинóт (Mercat del Ninot), всего месяц назад открылось новое гастрономическое пространство Tonet — всего с пятью столиками, где подают «платильос» (небольшие тарелки) из свинины и других видов мяса в традиционном ключе. Заведение работает под руководством Тона Диаса (Ton Díaz) и при кураторстве Марты Моралес (Marta Morales), совладелицы мясной лавки De Cruz Morales, расположенной на том же рынке и считающейся одним из столпов мясной торговли Барселоны.

Кухня Tonet площадью чуть более двух квадратных метров — вотчина молодого шеф-повара Шави Соле (Xavi Solé), который готовит прямо на глазах у посетителей за большой стеклянной витриной. «В этом есть и плюсы, и минусы, — шутит он. — Минус в том, что все видят, что ты делаешь, а плюс — что все видят, что ты делаешь». Соле, ранее работавший в ресторанах высокой гастрономии, признаётся, что никогда не трудился на рынке и ценит возможность быть так близко к гостям в «весёлой» атмосфере, среди красок торговых рядов.

В основе концепции — три принципа, которые формулирует Тон Диас: «Продукт, качество и сервис». Меню меняется ежедневно и записывается на грифельной доске. Среди позиций — тортилья с картофелем и луком, приготовленная прямо на месте, которую можно дополнить пападой, собрасадой или морсильей из вагю из Бургоса; «сальпикон» из говяжьего языка; фрикандо; а также фрикадельки с грибами «трубы смерти» и желатиновой частью говяжьей головы. «Это наше „море и горы“ без моря, — объясняет Диас, — поскольку мы мясная точка, рыбы у нас быть не может, и мы придумали замену, которая даёт желатиновую текстуру».

На завтрак подают бутерброды (энтрепаны) с теми же начинками — с фрикандо, фрикадельками, языком или требухой. «Идея в том, чтобы не нужно было макать хлеб в соус, потому что сам хлеб (воздушный и чуть хрустящий) обволакивает каждое блюдо», — поясняет Соле.

Философия заведения, по словам Тона Диаса, — «вернуться в прошлое, чтобы найти будущее». Он отмечает, что работа на рынке позволяет молодым поварам готовить блюда, которые у старшего поколения вызывают ностальгию: «Нам говорят, что наши фрикадельки напоминают вермишель с рёбрышками, которую готовила бабушка». В Tonet делают ставку на «простую кухню, но с хорошим продуктом и качественным исполнением», и сарафанное радио уже начинает приносить первых постоянных гостей.