Барселонский шеф-повар Франк Бельтри (Frank Beltri, 1983 г.р.) объявил о закрытии своего ресторана Slow&Low, удостоенного звезды Michelin, и в развёрнутом интервью подкасту Quédate a comer объяснил причины этого решения, а также высказался о состоянии ресторанной индустрии в целом. Заведение в барселонском районе Сант-Антони прекратит работу в ближайшее время; Бельтри продолжит управлять небольшим и успешным баром Canyí, расположенным в нескольких метрах от гастрономического ресторана, и запустит новые проекты.

По словам шефа, решение далось ему непросто: «Невозможно чувствовать что-то одно в такие моменты. С одной стороны, я рад проделанной работе и теплу людей; с другой — переживаю своего рода утрату, потому что заканчивается очень важный этап жизни, хотя я знаю, что это к лучшему и ради нового начала». Бельтри подчеркнул, что не считает закрытие провалом: «Успех и неудача — понятия многогранные. Проект может завершиться, и это не значит, что он был неудачным. Взять хотя бы Tickets — если закрылся Tickets, почему не может закрыться любой другой ресторан?»

Одной из главных проблем, приведших к закрытию, Бельтри назвал кадровый кризис: «В течение двух лет мы не могли сформировать устойчивую команду. Не потому, что с людьми плохо обращаются — всё в рамках закона, — а потому что в гастрономическом ресторане нужно работать очень много». Он пояснил, что профиль сотрудника, готового трудиться в высокой кухне, принципиально отличается от того, кто идёт в бар: «В высокой кухне работают люди, которые осознанно выбрали этот путь, учились, „влюблены" в этот стиль. В бар приходят те, кто часто просто зарабатывает на жизнь, пока учится чему-то другому. Переманить сотрудника из одного формата в другой почти невозможно».

Особое внимание Бельтри уделил финансовой стороне ресторанного бизнеса. Он советует молодым предпринимателям с самого начала брать под контроль цифры: «Ты начинаешь с огромным энтузиазмом, но не знаешь, сколько платить подоходного налога, что такое EBITDA или форму 110/130. А для управления рестораном это нужно не меньше, чем уметь готовить, — 50 на 50».

Комментируя недавнее заявление известного шефа Брюно Вержуса (Bruno Verjus) о том, что высокая кухня умерла, Бельтри категорически не согласился: «Прежде чем говорить, умерла ли она, надо понять, что мы называем fine dining. Для меня это исследование, техника, традиция, инновация, мысль. А для гостя — это общение, впечатления, опыт, когда ты садишься за стол и тебя удивляют. Это как пойти в кино или театр, но при этом ещё и поесть. Неужели мы будем спорить, умерло ли это? Это не умрёт никогда. Это было бы равносильно смерти всего, что делает нас людьми и дарит нам счастье. Так что называть это „смертью высокой гастрономии" — демагогия в погоне за заголовком. Нет, что действительно ухудшилось — так это наш карман, из-за невероятной инфляции и из рук вон плохого управления всех политиков, которые сменяют друг друга».