29 сентября 2026 года. Легендарный баскский шеф-повар Педро Субихана (Pedro Subijana), которому в этом году исполнилось 77 лет, дал большое интервью, приуроченное к выходу документального фильма о его жизни и карьере «Subijana, más allá de un bigote» («Субихана: не только усы»). Лента была представлена в рамках секции Culinary Zinema на Международном кинофестивале в Сан-Себастьяне.

Субихана, возглавляющий ресторан Akelarre в Сан-Себастьяне, который удостоен трёх звёзд Michelin, откровенно рассказал о своём отношении к возрасту и работе. «Меня раздражает и злит, что есть люди в 50 с небольшим лет, которые думают о досрочном выходе на пенсию, о том, чтобы перестать работать, когда они ещё могут многое дать обществу», — заявил он. Шеф подчеркнул, что мог бы уйти на покой много лет назад, но сознательно этого не сделал: «Я продолжу, пока позволяет здоровье, — сначала как советник и управляющий вместе с командой и дочерью, которая теперь руководит проектом. А когда придёт время — значит, придёт».

Кулинар, которого считают одним из отцов Новой баскской кухни, признаётся, что его главный двигатель — любопытство. «Моя одержимость — это любопытство. Могу быть доволен, но никогда — удовлетворён», — говорит он. Именно эта философия, по его словам, помогла ему в середине 1970-х вместе с поколением молодых поваров поставить под сомнение устои и заложить основы современной баскской гастрономии.

Субихана также размышляет о ценностях, которым его научила профессия: командная работа и «коопетиция» (сотрудничество в конкуренции) — умение делать общее дело без подножек, но с желанием быть лучше. Он называет такой подход «хорошей установкой и для профессии, и для жизни» и добавляет: «Сотрудничество и взаимопомощь улучшают всё общество, это делает страну».

Шеф-повар рассказал и о проблемах передаче опыта новым поколениям: по его словам, в современном мире практически исчезла фигура подмастерья, что, на его взгляд, является большой потерей для многих ремёсел и искусств.

Помимо профессиональных тем, Субихана поделился и личными подробностями: за последние четыре года он похудел на 30 килограммов благодаря дисциплине, диете и физическим нагрузкам. У него установлены два стента в сердце, он перенёс операцию по удалению рака простаты, но, по его словам, справился со всеми проблемами со здоровьем и находится под хорошим контролем врачей. «Я люблю сладкое — это мой грех. Говорю врачу: пока есть таблетки, дайте мне таблетку и не заставляйте страдать», — шутит он.

Документальный фильм сняли режиссёры Хорхе Фернандес Майораль и Хесус Хавьер Руис Акеppета. Название, как признаётся сам Субихана, стало предметом его спора с авторами: «Меня бесит, что усам придают столько значения, — шутит он. — В моей жизни есть вещи поважнее, чем усы на моём лице». Тем не менее, усы длиной в полвека остаются его визитной карточкой — супруга категорически запретила ему их сбривать, заявив, что иначе у неё будет ощущение, будто она изменяет мужу.