28 сентября 2026 года. Шеф-повар Франсеск Ровира (Francesc Rovira, род. 1964 в Гомбрене), обладатель звезды Michelin с 2009 года, дал большое интервью накануне нового сезона Gastrorecup — инициативы по борьбе с пищевыми отходами, запущенной шеф-поваром Адой Парельядой (Ada Parellada). Ровира участвует в проекте второй год подряд: с 29 сентября его ресторан Fonda Xesc вновь присоединится к программе.
Беседа прошла в дни, когда Fonda Xesc принимала у себя Field Lab платформы Radicea — организации, которая стремится вернуть кулинарию к истокам, документируя местных производителей, поваров и ландшафты и объединяя их в совместную работу. Мероприятие, проходившее в Гомбрене с 18 по 20 сентября, собрало нидерландских специалистов: Тиу Бесселинка (Thieu Besselink), главу Akademie van Plaats — института регенеративного развития, и Ара ван Россума (Ar van Rossum), основателя The Brothel — мастерской по производству костного бульона из местной говядины травяного откорма и фермерской курицы. Ровира выступил хозяином, сопроводив встречу ужинами с винами Recaredo; проект возглавляет Клара Боада (Clara Boada), спонсорами выступили Recaredo и RGN architects.
В интервью Ровира подробно рассказал о своей кулинарной философии, основанной на глубоком уважении к продукту и сезонности. Особое внимание он уделяет овощам: «Я хочу заботиться о продуктах; если они хорошие, обращаться с ними нужно деликатно». В качестве примера он привел блюдо из спаржевой фасоли (mongeta del cuc) с яйцом низкой температуры и лисичками. «Фасолинка состоит из двух половинок, и я разделяю их пальцами, а не ножом. У боба два кончика: один — глазок, который тянется к свету, я его никогда не срезаю; другой — часть, что крепится к стеблю, удаляю за жесткость — ей ведь нужно держаться на растении», — пояснил повар.
Ровира — представитель каталонской горской кухни. Мясо ягненка он покупает у местного производителя Жозепа из Лас-Мунтадес (Josep de les Muntades), который разводит овец рипольесской породы. «Это очень нежное, сочное мясо с чистым вкусом, без резкого "барашьего" оттенка, что крайне важно», — отмечает шеф. Хлеб в ресторане выпекают сами, овощи заказывают у фермеров из Сан-Жауме-де-Льерка.
Fonda Xesc — семейное дело с почти вековой историей: документация заведения ведется с 1930 года, а сам дом, по словам Ровиры, построен в 1700 году. Его семья переехала в Гомбрен в 1975-м, когда ему было одиннадцать лет, и взяла на себя управление фондой. Ровира учился в школе кулинарии ESHOB, затем работал в классических ресторанах Reno. Сейчас в его кухне трудятся три человека, обслуживая около 30–35 гостей. В меню представлены три гастрономических маршрута, один из которых — «Меню Долорс Ровира» — посвящен памяти сестры, ушедшей из жизни от рака толстой кишки.
Говоря о состоянии каталонской кухни, Ровира отметил позитивные изменения: «Мы переживаем хороший период для производителей и сельской среды. Было время, когда если ты не умел готовить тропические фрукты, ты был никем. Это уже в прошлом. Да, есть фьюжн, особенно с азиатскими и латиноамериканскими влияниями, но каталонская кухня преобладает. Мы должны оставаться собой — со своими недостатками и достоинствами. Это единственный способ быть самими собой».