Испано-перуанский конгресс Andorra Taste, посвящённый высокогорной гастрономии, собрал в этом году одного из самых титулованных шеф-поваров планеты. Помимо вручения почётной награды, визит обернулся откровенным разговором о цене успеха, настоящем богатстве перуанских общин и изнанке ресторанного мира.
27 сентября 2026 года. Вирхилио Мартинес (Лима, 1977) — шеф-повар, чей ресторан Central в Лиме в 2023 году был признан лучшим в мире, став первым латиноамериканским проектом, покорившим вершину рейтинга The World's 50 Best Restaurants. На конгрессе Andorra Taste, проходящем в Escaldes-Engordany (Андорра) и целиком посвящённом кухне высокогорных регионов, Мартинес получил премию за вклад в развитие гастрономии. Ранее этой же награды удостаивались Мишель Бра, Гастон Акурио, Ферран Адриа и Карме Рускальеда.
Помимо Central, в активе Мартинеса — ресторан Mil, расположенный на высоте 3800 метров в Андах, где подают традиционную андскую кухню, и междисциплинарный центр знаний Mater. Именно принцип работы с продуктами со всех экосистем и высотных поясов Перу, многие из которых сберегаются коренными общинами, принёс перуанскому шефу мировую славу.
«Когда я был маленьким, мне говорили, что эти люди — бедные. Потом я понял, что они богаты», — заявил Мартинес в интервью изданию ARA, подчеркнув, что представители андских общин не знают слов «тревога» и «стресс» и фактически живут в самодостаточной гармонии с природой.
Главное признание, по его словам, — не место в рейтинге. «Когда добиваешься мирового признания и восхищения, понимаешь, что это не то, что ты искал, — сказал Мартинес. — Это лишь поверхностный слой. Чтобы добраться до глубины и до того, что имеет настоящий смысл, мы работаем с археологами, социологами, художниками. Кухня — это уже не просто вкусные блюда, а вещи, затрагивающие глубинные пласты».
Шеф затронул и проблематику работы с коренными сообществами: «Мы провели исследование с антропологами и социологами. Надо действовать с уважением и восхищением. Если идти с краткосрочной целью — не сработает. Мы не говорим, что будем делать проекты со всеми. Но там, где можем действовать, — позитивно влияем на 300 семей, у которых нет контакта с городом. Мы открываем для них рынки, не требуя, чтобы они делали это сами».
Мартинес также поделился личным опытом: в молодости он мечтал стать футболистом, затем профессиональным скейтбордистом (стал чемпионом Перу в своей категории), пробовал изучать право, но в итоге нашёл призвание в кулинарии, изначально воспринимая её как способ путешествовать. Вернувшись в Перу после стажировок за рубежом, он разочаровался в моде на молекулярную кухню и сосредоточился на местных продуктах.
Не обошёл вниманием Мартинес и тёмные страницы профессии. Он вспомнил, как в начале карьеры повар старой французской школы в приступе гнева метнул в него пепельницу, рассек ухо и испортил его рюкзак: «Раньше это было нормой, частью мнимой требовательности к молодёжи. Новые поколения такого не ищут. Если шеф не адаптируется к тому, как мы хотим жить сейчас, его проект не сработает. Авангард сегодня — быть лучшим в мире рестораном, в котором хочется работать».
Отдельно Мартинес упомянул свою жену Пиа Леон, долгие годы работавшую с ним в Central, а теперь самостоятельно развивающую проект Kjolle: «Она отлично читает мир и создала совершенно другую кухню. В шутку мы иногда говорим, что есть рестораны, больше похожие на Central, чем Kjolle».