19 июня 2026 года. В ночь на Сан-Жоан (Сан-Хуана) Каталония по традиции печёт и ест коку — сдобный пирог овальной формы, щедро украшенный яркими кусочками засахаренных фруктов. Однако мало кто задумывается, что эти «конфетные» дольки — не просто декор, а наследие технологий, которым почти пять тысяч лет.

Как напоминает в своей колонке журналистка Лидия Пенело, техника консервирования фруктов путём варки в мёде была известна ещё в Древней Месопотамии — её практиковали ассирийцы и вавилоняне. Арабы, захватившие эту технологию, в период между VII и XI веками заменили дорогой мёд на сахар и распространили рецепт по всему Средиземноморью и югу Европы. Так родилась современная фруктовая глазурь (escarchada) и цукаты (confitada).

Сегодня для коки Сан-Жоан используются настоящие фрукты — дыня, апельсины, лимоны, вишня, — из которых вода замещается сахарным сиропом, в результате чего получается текстура, напоминающая мармелад. Однако, как предупреждает Луис Коста, владелец пастисерии Vallflorida в Сан-Эстеве-де-Палотаудере, около 90% пекарен покупают цукаты уже готовыми, и качество сильно различается. «Часто то, что мы принимаем за дыню, на самом деле — окрашенная тыква, потому что это дешевле», — признаётся Коста. Цены на рынке колеблются от 3 до 15 евро за килограмм; в его собственной пекарне дыню и вишню закупают у Vilamajó — одного из старейших каталонских производителей цукатов.

Сама кока Сан-Жоан прошла долгий путь. Её овальная форма берёт начало в языческих ритуалах поклонения солнцу в день летнего солнцестояния. По строгим правилам гильдии пекарей, кока должна быть ровно вдвое длиннее своей ширины — пропорция, символизирующая отношение светового дня к ночи в солнцестояние. Современный рецепт на сдобном тесте (бриошь) закрепился в XIX веке с появлением первых кондитерских; к 1900 году кока стала обязательным атрибутом любой вербены в Каталонии, а с 1960-х годов её непременной парой считается кава.

По данным Грем-де-Пастиссерия (Гильдии пекарен Барселоны), самой продаваемой по-прежнему остаётся классическая кока с цукатами и кедровыми орешками. Её президент Микель Сагирре отмечает, что «традиции и праздники, связанные с выпечкой, переживают в Каталонии невероятный подъём». В последние годы растёт и спрос на коки с кремом, сливками или трюфелем, а также экспериментальные варианты с шоколадом, фисташкой, маракуйей или манго.

Гильдия прогнозирует удачный сезон. Несмотря на удорожание кедровых орешков — одного из ключевых ингредиентов, — большинство пекарен сдерживают цены: стандартная кока на шесть порций стоит около 20 евро. Хранить коки с начинкой советуют в холодильнике, доставая за полчаса до подачи; без начинки — при комнатной температуре в заводской упаковке.