19 сентября 2026 года. Промышленная, горнодобывающая и сельскохозяйственная деятельность человека приводит к тому, что металлы, естественным образом присутствующие в земной коре — ртуть, мышьяк, свинец и кадмий, — в повышенных концентрациях попадают в окружающую среду, а оттуда — в растения, животных и в конечном итоге на стол потребителя. Эпидемиологические исследования связывают эти элементы с неврологическими, почечными и сердечно-сосудистыми нарушениями.

«То, что мы едим, рассказывает историю окружающей среды, — объясняет Жоан Гримальт, исследователь Института диагностики окружающей среды и изучения воды (IDAEA-CSIC). — Что мы находим в рыбе или зерновых, отражает то, что произошло ранее в реках, океанах или почвах».

Самый известный пример — ртуть. Попадая в реки и океаны, она вступает в химическую реакцию с водорослями и бактериями, превращаясь в метилртуть — гораздо более токсичную форму, способную накапливаться в тканях рыб. Мелкие рыбы содержат её в незначительных количествах, тогда как крупные хищники — тунец, рыба-меч — накапливают метилртуть от всех своих жертв. Чем крупнее рыба и чем дольше она живёт, тем выше содержание ртути.

Исследование IDAEA-CSIC под руководством Гримальта проанализировало концентрацию ртути почти у 60 видов рыбы и морепродуктов, продаваемых на рынках Испании, Италии и Франции. Лишь 13 видов всегда содержали ртуть ниже рекомендованных Евросоюзом безопасных уровней — среди них сардина, анчоус, морской лещ, дорада и кальмар.

Учёные подчёркивают, что эти результаты следует интерпретировать с осторожностью: рыба остаётся полезным продуктом, богатым белком и жирными кислотами, которых нет ни в мясе, ни в овощах. «Предпочтение стоит отдавать мелким видам, — советует Гримальт. — Тунец из Атлантики не представляет проблемы, а вот средиземноморский — да, поскольку содержит повышенные концентрации ртути».

«Риск зависит не от одной банки тунца или конкретной рыбы, а от высокого и продолжительного воздействия в течение многих лет, особенно у уязвимых групп», — отмечает Паула Вентура, врач-эндокринолог больницы Germans Trias i Pujol в Бадалоне. Действующие рекомендации советуют употреблять рыбу три-четыре раза в неделю, отдавая предпочтение мелкой синей рыбе (сардина, анчоус, скумбрия). Потребление крупных видов — тунца, рыбы-меча, марлина и акулы — ограничивают для беременных, кормящих матерей и детей, поскольку метилртуть может поражать нервную систему плода и ребёнка.

Рыба — не единственный пример. Рис и его производные склонны впитывать мышьяк из почвы и поливной воды. Кадмий, токсичный и канцерогенный металл, попадает в почву и воду из-за использования фосфатных удобрений. «Безопасная доза кадмия — ноль», — предупреждает Николас Олеа, профессор Университета Гранады. Кадмий обнаруживают в мучных изделиях (паста, хлеб, выпечка), картофеле, а также в мидиях, кальмарах и каракатицах.

Ягоды, выращенные для коммерческого потребления (голубика, клубника), а также шпинат и мангольд могут накапливать больше тяжёлых металлов из-за использования пестицидов. Однако эксперты не призывают исключать эти продукты из рациона. «Диета должна быть разнообразной и сбалансированной: если в одном продукте концентрация выше, общая нагрузка распределяется», — поясняет Вентура. «Креветки могут накапливать кадмий, но сколько раз в году мы их едим? Три-четыре? Ничего страшного, но старайтесь не высасывать голову, где концентрация выше всего».

«Полностью исключить эти металлы из рациона невозможно, потому что они — часть окружающей среды, — резюмирует Гримальт. — Но мы можем сократить выбросы, которые повышают их уровень, и контролировать их присутствие в продуктах». Для этого существуют программы мониторинга, которые регулярно анализируют уровни загрязнителей и устанавливают предельно допустимые нормы безопасности.