В Андорре, в рамках конгресса высокогорной кухни Andorra Taste, прошла дискуссия, породившая несколько неоднозначных gastronomic-высказываний. Круглый стол под названием «От территории к идентичности» состоялся в идиллической обстановке ресторана Borda del Pi (Канильо) под модерацией Бенджамина Ланы, директора конгресса. Участники — шеф-повара из Каталонии и Андорры — обменялись мнениями о том, что такое подлинная кухня высокогорья, где проходит грань между традицией и маркетингом, и почему супермаркетные яйца — тревожный сигнал для общества.

Самым резонансным заявлением поделился Жозеп Мария Масо, уроженец Пучсерды и владелец двух ресторанов в Барселоне (Tangana и Fonda Balmes). «Мне нравится работать с рыбой, но я из Пучсерды. Нет смысла подавать креветки в ресторане Андорры или Пучсерды, — заявил он. — Исключение — гастрономический ресторан, где не обязательно иметь дорогой продукт, но нужно иметь лучший продукт». Масо добавил: «Если не можешь достать лучшую креветку, не бери её вовсе».

Рафель Мурия, шеф ресторана Quatre Molins (Корнуделья-де-Монсан), напомнил о катастрофическом сокращении производства устриц в дельте Эбро: «Раньше производили семь миллионов устриц, а в этом году — всего один миллион». По его словам, исчезают и традиционные виды скота — козы, ягнята, коровы.

Отдельной темой стали ожидания туристов. «Люди из Барселоны, когда поднимаются в Пиренеи, ищут бараньи рёбрышки с адским альоли. Где его найдёшь? Нигде, — заметил Масо. — А альоли — это питательное совершенство. Мой дед умер в 100 лет и каждый вечер ужинал чесночным супом».

Бенджамин Лана привёл тревожную статистику: в первый день продажи готовых жареных яиц в Mercadona было реализовано 25 000 штук. «Если мы не умеем готовить, мы окажемся во власти корпораций. Мы не осознаём, что отказываемся от одного из важнейших навыков человека», — предупредил он.

Участники также обсудили, как отличить подлинную кухню от пустого «ресторанного рассказа». По словам Масо, «есть блюда, которые ни о чём не говорят». Мурия признался, что сам обрёл идентичность только во время пандемии: «Второй локдаун я не закрывался — мы работали каждый день, думали, убирали, ели вместе. Тогда то, что мы делаем, обрело смысл».

Завершилась дискуссия напоминанием о гостеприимстве. «Меня раздражает, когда в ресторане говорят „привет, ребята“», — признался Масо, подчеркнув, что зал — это та часть ресторана, которая исчезает. «Когда ты садишься за стол, ты должен чувствовать себя хозяином положения. Рестораторы должны транслировать, что хотят сделать гостей счастливыми».