18 сентября на гастрономическом конгрессе Andorra Taste завершился второй день, целиком посвящённый кухне высокогорья. Шеф-повара из разных горных массивов мира — от Альп до Пиренеев и Сьерра-де-Мадрид — показали, как блюда, рождённые в экстремальных условиях для выживания, превратились в минималистичные, но глубокие гастрономические предложения, неразрывно связанные с природой и памятью.
Центральным героем дня стал австрийский шеф Юлиан Штигер (Julian Stieger), возглавляющий ресторан Rote Wand Chef's Table (две звезды Michelin) в деревушке Лех-ам-Арльберг. Штигер практикует «альпийскую кухню» с радикальной привязкой к местным продуктам и сезону. «Летом мы собираем всё, что можем: ягоды, травы, овощи — и готовимся к консервации», — рассказал он, демонстрируя два блюда: одно с грибами, другое с баклажанами. Охота, рыбалка и сбор дикоросов — основа его повседневной работы, а традиционные методы консервации — ключ к зимней кладовой.
Братья Торрес выступили с лекцией «Возвышенный пейзаж». Хавьер Торрес (Javier Torres) отметил, что Андорра, находясь между Каталонией и Францией, вбирает влияния обеих сторон, но не смешивает их: «Здесь можно найти эскуделью с каталонской стороны и луковый суп с французской — два великих блюда, которые сосуществуют, но не смешиваются». Он приготовил триншат из свинины и блюдо из выдержанной пиренейской коровьей породы bruna с бульоном из эскаливады.
Ману Франко (Manu Franco), владелец Casa de Manolo Franco в Вальдеморильо (Сьерра-де-Мадрид), рассказал о своём сезонном меню, которое отражает целый день в горах. «Готовить время — вот концепция», — заявил он. Бывший спортивный журналист, семь лет назад он бросил профессию, чтобы возродить семейный бар. «Вкус ароматических трав — тимьяна, розмарина, ладанника — ключ к нашей кухне. Для меня блюда — это чувства», — добавил Франко.
Иван Серденьо (Iván Cerdeño), шеф одноимённого ресторана в Толедо (две звезды Michelin), представил охотничью кухню: блюда из куропатки, кабана, зайца и муфлона. «Крупный зверь, с которым нам пришлось провести много проб, — мы показываем закуску из муфлона с винегретом из персебес», — пояснил он, подчеркнув важность сохранения кулинарной памяти территории с «умеренным авангардом».
Французский шеф Вивьен Дюран (Vivien Durand) из Le Prince Noir в Ломоне (близ Бордо) приготовил фуа-гра, раскрыв все секреты идеального результата для блюда, которое, по его словам, незаслуженно утратило популярность.
Конгресс завершится в воскресенье, но за пять лет существования Andorra Taste сформировал сообщество высокогорных поваров, гордящихся рецептурами, неразрывно связанными с ландшафтом. Кульминацией форума традиционно становится ужин в ресторане Diamant, где Нанду Хубани (Nandu Jubany) собирает коллег за общей трапезой, воплощающей «вкусы и дух природы в чистом виде».