14 сентября 2026 года. В высокогорной деревне Жоза-дель-Кади (Alt Urgell), на высоте 1431 метра над уровнем моря, уже 26 лет работает ресторан Ca l’Amador, которым управляет шеф-повар Диего Алиас (Diego Alías, род. 1977 в Sant Joan de Vilatorrada). В разгар летнего сезона зал заполнен каждый день, а свободные столики в этом году появятся не раньше ноября — настолько высок спрос на кухню Алиаса.
В интервью изданию Diari ARA, опубликованном 14 сентября, Алиас рассказал о философии своего заведения, расположенного в сердце Пиренеев. Ресторан вмещает всего 25–30 гостей, работает только на обеды (с четверга по воскресенье, а в августе — ежедневно) и открывается на ужин лишь раз в месяц. «Клиенты приходят в 13:00 и уходят в 19:00. Они проводят здесь целый день и воспринимают это как праздник», — поясняет шеф.
Дегустационное меню включает восемь солёных позиций и четыре десерта и стоит 65 евро (около 80 евро с напитками). Алиас подчёркивает, что в карте есть отличные вина по 20 евро из разных уголков Каталонии. Кроме того, ресторан варит собственное пиво совместно с пивоварней Refu из Vielha и выпускает розовое вино с винодельней Oller del Mas из Manresa.
Одним из ключевых принципов сервиса Алиас называет баланс между заботой и самостоятельностью гостей: «Мы подаём первый бокал вина, но потом оставляем бутылку на столе, чтобы гости наливали себе сами. Мы гостеприимны, но не слуги». При этом столы всегда накрыты скатертями — «так стол выглядит нарядно и уютно».
Многие продукты Алиас берёт у местных производителей. Козлятину он почти полностью закупает у соседней сыроварни Serrat Gros, которая также славится своими сырами и привлекает в Жозу-дель-Кади туристов со всей Каталонии. Овощи (кабачки, лук, картофель) выращивает его отец. Форель для ресторана поступает с рыбоводческой фермы из Хаки (Арагон), поскольку местная пиренейская форель слишком мелкая для нужных шефу порций.
Особое место в меню занимает треска — дань семейной традиции: родители Алиаса держали тресковую лавку в Манресе. Шеф подаёт её в виде хвостов с зелёным соусом и по рецепту матери — в кляре с карамелизированным луком.
Алиас всегда указывает в меню авторство блюд, если рецепт принадлежит другому повару. Например, карамелизированное фуа-гра — творение Алекса Монтьеля (Alex Montiel), а замороженный апельсиновый суфле — Франсеска Форти (Francesc Fortí) из Racó d’en Binu. «В этой стране все, кто карамелизирует фуа-гра, знают, откуда это пошло — от Монтьеля», — отмечает Алиас.
О своей карьере шеф говорит скромно: он учился в школе кулинарии Joviat в Манресе, где на курс или два старше были такие звёзды каталонской гастрономии, как Ориол Кастро, Ориол Ровира, Жорди Крус и Жорди Вила. Фонд Joviat совместно с издательством Parcir выпустил книгу о ресторане Ca l’Amador под названием «Bacallà, salut i sort!» («Треска, здоровья и удачи!») — последнее словосочетание стало девизом заведения.
На вопрос о будущем Алиас отвечает без колебаний: «Я вижу себя только в Ca l’Amador. Я не представляю себя где-то ещё».