Барселона / Олот, 12 сентября 2026. Ресторан Les Cols в Олоте (Жирона), расположенный в самом сердце природного региона Ла-Гарротча, остаётся одним из самых самобытных проектов высокой кухни Каталонии. Семья Пуигдеваль-Пучверт — шеф-повар Фина Пуигдеваль (Fina Puigdevall), её муж Манель Пучверт (Manel Puigvert), отвечающий за зал, и три их дочери, Клара (руководитель зала), Мартина (шеф-повар кухни) и Карлота, — продолжает развивать заведение, не изменяя его философии, основанной на диалоге с природой и смене времён года.

Как отмечает в своей статье для La Vanguardia журналистка Кристина Холонч (Cristina Jolonch), Les Cols давно обладает собственным, органичным нарративом, который не нуждается в искусственных «вау-эффектах». Изначально задуманный как скромная брасерия с мясом на углях, пан-кон-томате и незамысловатыми блюдами, ресторан со временем трансформировался в пространство высокой гастрономии, где ключевую роль сыграла архитектурная мастерская RCR (лауреаты Притцкеровской премии), превратившая старинную masía в один из самых узнаваемых ресторанных интерьеров мира.

Кухня Les Cols строится на строгом следовании природному циклу. «Ничто не стоит на месте, — пишет Холонч, — и мы знаем, что это необычайно жаркое лето уступит место запоздалой осени». В дегустационном меню «Natura viva i mística» сезонность проявляется в каждом блюде: от фасоли fesols de Santa Pau со свиными ножками, репой и маслом cirereta до королевского рулета из лука, сальпикона из речного краба с перцем и мильфёя из форели, яиц со свежими летними трюфелями, томатов из собственного огорода с томатной водой и «Кровавой Мэри», спинки молочного ягнёнка и утки с грушами.

Примечательно, что Les Cols никогда не стремился следовать трендам, хотя сегодня многие рестораны мира копируют его «обнажённую» природную эстетику. В отличие от Noma, критиковавшегося за радикализм в условиях скудного ландшафта, Les Cols с самого начала ограничивал свою морскую линейку лишь солёной треской, консервированным тунцом, крабом и речной форелью — то есть тем, что действительно доступно в этом вулканическом краю.

Сомелье ресторана — Анна Бускетс (Anna Busquets), которая подбирает к сезонным блюдам выдающиеся вина. По мнению автора статьи, Les Cols — это не просто ресторан, а место, где «приглашают к интроспекции и одновременно к празднованию нашей связи с природой». И хотя у заведения пока две звезды Мишлен, в материале звучит риторический вопрос: «Когда же появится третья?»