Марио Айон (Mario Ayllón), винный директор мадридского бара Berria, удостоенного высшей награды Wine Spectator — Grand Award (три бокала), дал интервью La Vanguardia, в котором рассказал о стремительных изменениях в винном мире, буме винных баров и страхе, который до сих пор мешает и рестораторам, и гостям перейти на вино по бокалам.
Berria, расположенный напротив ворот Пуэрта-де-Алькала, открылся пять лет назад. В его погребе насчитывается около 7–8 тысяч наименований (всего более 30 тысяч бутылок). В июне 2026 года бар получил Grand Award от Wine Spectator — престижнейшее признание, которым в мире обладают лишь 99 заведений, а в Испании — всего три (наряду с Rekondo и Atrio). Сам Айон признаётся, что до сих пор не до конца верит в эту награду и называет это «синдромом самозванца».
По словам сомелье, потребление вина в стране меняется кардинально: «Пьют меньше, но пьют лучше». Он отмечает, что клиенты всё чаще ищут лёгкие, питкие вина, а рынок смещается в сторону более гибкого формата — вина по бокалам. «Сейчас вина по бокалам практически продают себя сами, — говорит Айон. — Но многие рестораторы до сих пор не могут избавиться от страха, что не продадут целую бутылку». Он убеждён, что винные бары обязаны предлагать широкий выбор по бокалам и даже полбокала, чтобы знакомить гостей с новыми этикетками.
Айон также комментирует взрывной рост числа винных баров в Мадриде: «Мадрид переживает невероятный момент. Раньше больше смотрели на Барселону — у неё по-прежнему мощная сцена, но сейчас Мадрид задаёт тон во всей Испании». При этом он предупреждает, что рынок не в состоянии поглотить все новые проекты: «Выживут не сильнейшие, а те, у кого самая эмоциональная и искренняя концепция».
Сам Айон, уроженец Валенсии, начал свой путь в вине с обучения в Галисии, затем работал в ресторанах Casa Solla и Mugaritz. Он подчёркивает, что ключ к успеху винной карты — не количество позиций, а умение выбирать и иметь чёткую идентичность: «Важно, чтобы подборка вин рассказывала историю проекта, а за каждой позицией стояла причина».