Как и у овощей или грибов, у сыра есть свой природный календарь — и некоторые каталонские рестораны уже начали отражать это в своих картах. Об этом пишет La Vanguardia в материале, опубликованном 9 сентября 2026 года.

По словам специалиста по сырам и сотрудницы Ассоциации каталонских скотоводов и производителей ремесленного сыра (ACREFA) Жудит Прат, сезонность сыра определяется двумя ключевыми факторами: рационом животных и их репродуктивным циклом. Когда козы, овцы и коровы пасутся на свежих пастбищах, состав трав, цветов и побегов меняется в течение года, что напрямую отражается на вкусе, аромате, текстуре и даже цвете сыра. «Молоко апреля не имеет ничего общего с молоком ноября», — поясняет Прат.

Особенно ярко сезонность выражена у козьего и овечьего сыра из-за чёткого репродуктивного цикла этих животных. Как объясняет Жозеп Вентурос, владелец Formatges Cuirols из Ла-Но-де-Бергеда (Бергада), его стадо из 80 коз даёт молоко для сыроварения лишь с конца марта по ноябрь. «В конце весны и летом молока очень много. Наступает время маленьких козьих сыров — это лучший период для их покупки», — отмечает Прат.

Одним из ресторанов, последовательно внедряющих сезонный подход к сыру, стало L'Aliança d'Anglès (Жирона), обладающее звездой Michelin. Руководитель зала и сомелье Кристина Фелиу решила применять к сыру ту же философию, что и шеф-повар Алекс Каррера — к остальным продуктам. Её сырная тележка состоит исключительно из сыров жиронских комарок, и ассортимент постоянно меняется. «Придёшь в другой день — увидишь другой сыр», — резюмирует Фелиу. Летом, например, в ресторане сократили количество кремовых сыров, потому что при высокой температуре они созревали слишком быстро.

Фелиу также выставила сыры в зал, чтобы гости могли их видеть, пробовать и узнавать имя производителя. По её словам, это заметно увеличило потребление сыра: «Это часть той же территории, которая вдохновляет остальную кухню, и придаёт цельность всему опыту».

Жозеп Вентурос пошёл ещё дальше: он отказался от промышленных заквасок и начал разрабатывать собственные культуры на основе микрофлоры, присутствующей в молоке. «Когда сыр получается разным — значит, природа идёт своим чередом», — говорит он, признаваясь, что порой создавал выдающиеся сыры, которые потом не мог повторить.

По мнению Жудит Прат, потребителям ещё предстоит привыкнуть к мысли, что сыр, как и фрукты с овощами, меняется по сезонам. Но такие проекты, как L'Aliança d'Anglès, показывают: локальный и сезонный подход к сыру не только возможен, но и делает гастрономический опыт более осмысленным.