В ресторане Ancestral, расположенном в Посуэло-де-Аларкон (пригород Мадрида), шеф-повара Сауль Гонсалес (Saúl González) и Виктор Инфантес (Víctor Infantes) продолжают переосмыслять традиционную кухню Кастилии-Ла-Манчи, делая ставку на сезонность, местные продукты, гриль и огонь. Заведение, сохранившее звезду Michelin после переезда из Ильескаса (Толедо), заняло гастрономическую нишу, которая, по мнению обозревателей La Vanguardia, долгое время оставалась незаполненной в мадридском регионе.
Ancestral родился в 2022 году в Ильескасе на месте прежнего асадора A Leño, а затем перебрался в финку Aleño на въезде в урбанизацию Монте-Алина в Посуэло-де-Аларкон. Переезд дал команде больше пространства: зал рассчитан примерно на тридцать гостей, есть также отдельный кабинет на десять персон. Комплекс делит территорию с более демократичным бистро Brassafina (где также царят угли) и помещением для банкетов. Вокруг — сосновый сад и терраса.
Интерьер выдержан в природных тёмных тонах, но обильно освещён естественным светом. На стенах — работы художника Мигеля Караваки (Miguel Caravaca), на столах — керамические быки скульптора Педро Родригеса по прозвищу «Педрин». Посуда из дерева и камня, открытые винные шкафы завершают обстановку — ухоженную, но без излишней торжественности.
С переездом Ancestral объединился с группой En Copa de Balón, что дало винной карте серьёзную базу: в ней представлены шампанское и бургундские вина, а также специальный раздел «Вино окрестностей» (Кастилия-Ла-Манча, Мадрид и Гредос). Дегустационный сет «Пардо» разбит на главы — «Таверна», «Время», «Ручей», «Море», «Охота» и «Десерт» — и последовательно раскрывает гастрономическую философию дома.
Среди ярких блюд — тарталета с пате из куропатки и томатом, свиное ухо суфле в адобо манчего, креветки-квискильяс с муссом из петрушки, перепел, запечённый в горячем коптильне, с мелассой толедских специй и мёдом, а также рагу из кастаньуэлас (вид субпродуктов) с деми-глас из уха и стручковой фасолью. Особого упоминания удостоилась острая закуска из устриц в оливковом масле с дикой морковью и кокотта трески на гриле с пиль-пиль и чёрным чесноком. Завершают трапезу десерты, неразрывно связанные с регионом: мороженое из базилика с гранитом из дыни и хрустящим хамоном, бисквит «маймон» с сорбетом из лимона, мёд на охуэлас.
Как отмечает рецензент, зимой в меню появляются такие позиции, как бунуэло из требухи, чесночный суп, яйцо чёрной кастильской курицы с грибами или речной рак — шефы намеренно меняют предложение вслед за календарём. «Пожалуй, лучший способ познакомиться с Ancestral — забыть на пару часов, что Посуэло всё ещё Мадрид, выехать за город, углубиться в высокие сосны Монте-Алина и сесть за стол, чтобы узнать, что сегодня происходит в кухне Ла-Манчи», — заключает автор статьи Хуан Мануэль Бельвер (Juan Manuel Bellver).