Добавлять воду в вино — практика, которая сопровождает винную культуру с античных времён, но в XX веке прочно ассоциировалась с бедностью и adulteración. Сегодня она возвращается с новыми аргументами: бармены утверждают, что правильно подобранная пропорция воды (особенно газированной) способна не только снизить градус, но и раскрыть ароматы, которые остаются незаметными в чистом вине.

Как напоминает в своей статье La Vanguardia от 27 августа 2026 года, корни традиции уходят в Древнюю Грецию, где разбавлять вино водой считалось признаком умеренности. В «Одиссее» Гомер описывает пропорцию одна часть вина на двадцать частей воды. Однако уже в библейские времена «разбавленное вино» стало символом adulteración — пророк Исайя использовал этот образ как метафору коррупции Иерусалима. Этот негативный оттенок закрепился настолько, что «Diccionario Profesional del Vino» Эрнесто де Сердио Фернандеса до сих пор определяет «aguado» (водянистый) как вино, настолько лишённое вкуса и аромата, что оно напоминает воду.

Однако современные бартендеры проводят чёткую грань между «aguar un vino» (испортить вино избытком воды) и «echar agua al vino» (добавить воду в правильной пропорции). «Между 20% и 25% любого коктейля — это вода. Это разбавление не только смягчает напиток, но и пробуждает ароматы, которые оставались скрытыми», — объясняет Карлос Морено, исполнительный бартендер группы GLH Singular Restaurants, управляющей более чем двадцатью ресторанами преимущественно в Мадриде.

По словам Морено, не все вина подходят для такого эксперимента: «Им нужна структура, чтобы противостоять воде. Если вино слишком лёгкое, оно просто растворится». Он рекомендует годольо (godello) или белые вина из Пенедеса, а также белые вина средиземноморского побережья Валенсии.

Алексис Великсар, главный бартендер мадридского Inclán Brutal Bar, советует для начала обратить внимание на молодые ароматные белые вина. «Если я хочу более свежее и разбавленное белое вино, я выберу альбариньо — мне нужна кислотность, солёность и цитрусовые ноты. Газированная вода усиливает эти ароматы», — поясняет он. Для любителей фруктовых профилей Великсар рекомендует рислинг, а также вердехо (verdejo) — «из-за его интенсивного ароматического профиля и доступности». «Если вы обычно пьёте вердехо и хотите наслаждаться им дольше летом, попробуйте разбавить его минеральной или газированной водой — вы получите другой опыт», — добавляет он.

С красными винами, признаёт Великсар, найти баланс сложнее из-за танинов, которые «сушат рот». Он советует пино-нуар или лёгкую гарначу. Морено добавляет красный флаг: «Я очень люблю использовать херес в коктейлях, но никогда не стал бы добавлять в него воду».

Газированная вода остаётся предпочтительным выбором для более свежего и ароматного результата, хотя, по словам Великсара, важнее, чтобы вода имела низкую минерализацию и не изменяла структуру вина. Морено предлагает экспериментировать с содовой или водой, настоянной на фруктах и травах: «Представьте свежий годольо с хорошей кислотностью, а вода внутри — кокосовая». Для более простого варианта он советует настоять в кувшине с водой малину и мяту перед добавлением в вино.

Что касается льда, оба бартендера не видят причин его демонизировать. «Лёд — это тоже вода. В газированных напитках он помогает поддерживать температуру и лучше сохранять пузырьки», — отмечает Великсар. Морено сравнивает этот тренд с успехом Moët Ice — шампанского, созданного для употребления со льдом: «Кто бы мог подумать, что люди будут пить шампанское со льдом, мятой или малиной? А они пьют. И пьют много бутылок».

В конечном счёте, резюмирует Морено, речь идёт о «взрослом лимонаде» — способе пить дольше, с меньшим содержанием алкоголя и без потери удовольствия. «Раньше это считалось adulteración вина, а теперь это модно», — заключает он.