Вивиана Варезе (Viviana Varese), родившаяся в 1974 году в Салерно, дала интервью изданию ARA на конгрессе Gastronomika в Сан-Себастьяне, где выступила с докладом. Сегодня она возглавляет гастрономическое предложение роскошного отеля Passalacqua на озере Комо, одного из самых эксклюзивных уголков Италии, а также владеет «хулиганским» гриль-рестораном Faak в Милане.

Варезе не стесняется в выражениях, описывая состояние итальянской высокой кухни. «Она белая, гетеросексуальная, гомофобная и мужская», — заявила она, добавив, что ситуация, по её мнению, только ухудшается. Шеф-повар также отметила, что гордится Испанией и её правительством: «Потому что оно до сих пор защищает разнообразие, пытается противостоять ненависти, этой новой волне правого движения — ненависти, ощущения себя важнее другого, ощущения себя мужественнее другого. Поэтому, на мой взгляд, мы делаем шаги назад в достоинстве и уважении к другим».

Варезе открыла собственный ресторан в 21 год и всегда была сама себе хозяйкой, что помогало ей смягчать проявления мужского шовинизма и гомофобии в отрасли. В течение пятнадцати лет она удерживала звезду Мишлен в Милане, а также имела ресторан со звездой у подножия Этны на Сицилии. Однако ей не удалось избежать расизма из-за южного происхождения. «Сначала был расизм по отношению к южанам, потом к албанцам, потом к румынам. А теперь — к арабам и африканцам», — рассказала она, связывая это с историей объединения Италии, которое, по её словам, было «продиктовано желанием забрать земли и богатства юга».

Свою конференцию на Gastronomika Варезе посвятила гастрономическому предложению Passalacqua, отдав дань Екатерине Медичи и кухне «монсю» (от monsieur le chef) — смеси аристократической кухни Королевства обеих Сицилий с французскими традициями. Она напомнила, что именно Екатерина Медичи, итальянка, ставшая королевой Франции, создала с помощью своих поваров эклеры и макаронс и популяризировала использование вилки и ножа — всё это позже приписали французам. «В конце концов понимаешь, что большинство из нас ничего не изобрели. Единственным, кто изобрёл, был Ферран Адриа, который полностью обновил кухню», — отметила Варезе, с теплотой отзываясь о каталонской кухне и ресторанах El Celler de Can Roca и Enigma, где, по её словам, царила атмосфера щедрого обмена знаниями без ревности к рецептам.

Шеф-повар также откровенно рассказала о своей борьбе с ожирением и преддиабетом. «Я не стыжусь сказать, что прохожу лечение, подобное Ozempic. Я многим обязана этому препарату», — призналась она. Завершая беседу, Варезе раскритиковала злоупотребление словом «устойчивость» в гастрономии: «Многие компании выстроили несуществующие и ложные нарративы. Я предпочитаю говорить о кухне сознания — настоящей, а не фантазии». Для Вивианы Варезе всё может быть политическим, в том числе и кухня.