24 августа 2026 года. Долгое время телятина считалась эталоном хорошего мяса — нежные, мягкие куски, лёгкие в приготовлении. Однако сегодня в меню многих гриль-ресторанов и специализированных заведений всё чаще встречаются «чхулетонес де вака вьеха» (chuletones de vaca vieja) — стейки из взрослой коровы, прошедшие длительное созревание. Корреспондент La Vanguardia разбирается, почему возраст животного перестал быть недостатком и превратился в гастрономическую ценность.

Как объясняет Элизабет Г. Иборра (Elisabeth G. Iborra), сомелье по мясу и создательница проекта Marmoleo.app, посвящённого культуре мясной гастрономии, телятина очень нежна, но обладает слабым вкусом. С возрастом мясо набирает интенсивность и сложность, однако становится более жёстким. «Чем больше лет, тем выше интенсивность вкуса», — резюмирует она. Если телятина подходит любителям деликатных блюд, то хорошая взрослая корова даёт то глубокое и стойкое послевкусие, которое ценят поклонники чхулетонес.

Терминология меняется по мере взросления животного: телёнок (ternera) — самый молодой, ещё с молочными зубами; затем следуют категории añojo, novilla, novillo, и наконец взрослое животное. У самок после отёла говорят о vaca, а выражение vaca vieja обычно применяют к особям старше нескольких лет. «Мы привыкли ошибочно использовать слово "ternera" как синоним говядины вообще», — отмечает Иборра.

Однако возраст — лишь один из факторов. Корм, условия содержания, генетика, порода и количество жира также влияют на результат. Иборра настаивает на важности пастбищного откорма и благополучия животных. Иньяки Лопес де Виньяспре (Iñaki López de Viñaspre), шеф-повар и совладелец группы Sagardi, добавляет, что даже животные одной породы, возраста и хозяйства могут давать совершенно разное мясо из-за индивидуальных физиологических особенностей. Он выступает за отбор «кусок за куском» с особым вниманием к мраморности.

Иборра связывает культуру vaca vieja с баскской традицией приготовления на гриле, где десятилетиями подают большие чхулетонес из взрослых животных. «Исторически многие из этих коров сначала вели продуктивную жизнь и забивались, когда переставали быть полезными для семьи. Сегодня их выращивают с прицелом на рынок», — напоминает она.

Лопес де Виньяспре отмечает культурные различия: в Аргентине традиционно едят молодых телят (1–2 года), в США — животных 2–3 лет, а в Испании нередко употребляют мясо коров старше восьми лет, уже прошедших продуктивный период. Их мясо он характеризует как обладающее «долгим, глубоким и стойким вкусом».

Поскольку мясо взрослых животных уступает в нежности, ключевую роль играет процесс созревания (maduración). После забоя запускается естественный аутолиз: ферменты мышц (в частности, кальпаины) постепенно расщепляют связи мышечных волокон, делая мясо мягче, а также концентрируя вкус за счёт потери влаги. Иборра выделяет минимальный срок выдержки в 7 дней, а оптимальным считает период около 21 дня. До 30 дней главная цель — повышение нежности; при более длительном созревании появляются сложные ароматы, напоминающие орехи или сыр. В Sagardi, например, куски выдерживают от 4 до 6 недель.

Успех таких продуктов породил путаницу в терминах: многие по-прежнему называют телятиной то, что ей не является, а выражения vaca vieja, «выдержанное мясо» или названия пород используются как маркетинговый приём, не гарантирующий исключительного качества. По мнению Иборры, обществу не хватает мясной культуры, несмотря на обилие стейк-хаусов и премиальных позиций в меню. «Мы умеем жевать, но не умеем есть мясо», — заключает она.