Популярный в последнее время подход к выбору вина — ориентироваться не на сорт винограда, а на тип почвы, на которой выращена лоза — не имеет под собой убедительной научной базы, утверждается в статье, опубликованной в La Vanguardia. Материал основан на исследованиях геолога Алекса Мальтмана (Alex Maltman), автора книги «Vineyards, Rocks, and Soils: The Wine Lover's Guide to Geology» (Oxford University Press, 2018), и вышел в издании The Conversation.

Как отмечается в статье, агентство Bloomberg ранее сообщило, что «последний тренд при выборе хорошего вина — обращать внимание прежде всего на почву, а не на виноград». Писательница и энолог Элис Фейринг (Alice Feiring) выпустила книгу, помогающую любителям выбирать вино «с учётом его происхождения, то есть участка, на котором оно растёт». В некоторых ресторанах винные карты начали составлять не по сорту винограда или стране, а по геологии виноградников.

Однако, напоминает Мальтман, ещё в Средние века монахи в Бургундии пробовали землю на вкус, пытаясь определить, какой участок даёт лучшее вино. Но современная наука показывает, что развитие лозы зависит не только от почвы. Фотосинтез, солнечная радиация, температура, вода и микроорганизмы играют не менее важную роль.

Например, на винограднике Fault Line в хозяйстве Abacela (долина Ампкуа, Орегон, США) в течение пяти лет собирали данные с 23 точек каждые 15 минут. Выяснилось, что различия в интенсивности солнечной радиации и температуры (колебания достигали почти 5 °C в период созревания ягод) были гораздо значительнее, чем различия в почве. «На самом деле различия в почве не входили в число главных факторов, влияющих на созревание винограда», — говорится в статье.

Почва, безусловно, важна: она определяет доступ корней к воде, а 14 ключевых для роста лозы элементов поступают именно из земли. Однако, по словам Мальтмана, нет научных доказательств того, что конкретный тип горной породы напрямую влияет на аромат и вкус готового вина. Микроэлементы попадают в вино в ничтожных количествах, неразличимых в букете.

Особое внимание учёные сегодня уделяют микробиологии виноградников: новые технологии показывают, что в каждом участке существуют уникальные сообщества грибков и бактерий. Однако, как подчёркивается в статье, «до сих пор неясно, как это влияет на вкус вина». При этом большинство энологических исследований обходят эту тему стороной — возможно, из-за её сложности и неочевидности.

Мальтман также обращает внимание на то, что большинство виноградников регулярно вспахивается, удобряется и орошается, что ставит под сомнение идею «естественной геологии». «Утверждение, что австрийский рислинг „сложен из-за сланцевых почв гнейса, амфиболита и слюды“, возможно, звучит впечатляюще, но нам нужно объяснение, почему это так», — пишет автор.

По его мнению, романтическая идея прямой связи между вином в бокале и конкретной горной породой удобна для маркетинга и журналистики, но «пока находится выше науки».