Традиционная мальоркинская кухня постепенно уходит в прошлое — массовый туризм, глобализация и изменение пищевых привычек вытесняют блюда, которые веками были частью повседневной жизни острова. Как предупреждают эксперты, если не произойдёт смены поколений, значительная часть кулинарного наследия может исчезнуть уже через тридцать лет. В своей статье для Diari ARA журналист Жозеп Женовард, уроженец Мальорки, составил путеводитель по местам, где ещё можно попробовать аутентичные блюда острова.

1. Can Beia (Санта-Мария-дель-Ками) — «эль-варьят» на завтрак

В баре Can Beia подают «эль-варьят» — одно из самых характерных блюд мальоркинской кухни, которое сумело выжить вопреки всем гастрономическим трендам. Это не просто еда, а настоящая инвентаризация островной кулинарии: на одной тарелке соседствуют требуха (callos), язык с каперсами, печень, осьминог с луком, кальмары, фрит из ягнёнка (frit de xot), пилоты (pilotes), русский салат и крокеты. Рецепт в Can Beia остаётся практически неизменным на протяжении десятилетий.

2. Cal Dimoni (между Альгайдой и Манакором) — «аррос брут» на углях

Ресторан Cal Dimoni сохраняет дух традиционной «домашней еды». Его визитная карточка — «аррос брут» (arròs brut), тёмный насыщенный бульон с мясом, овощами и специями, который требует времени и терпения. Мясо здесь готовят на древесном угле из миндаля и грецкого ореха. Это блюдо, рождённое из умения использовать всё, что было под рукой, стало главным воскресным обедом на Мальорке.

3. Celler de Petra (Петра) — язык с каперсами

В традиционном «сельере» (винном погребе) Петры подают язык с каперсами — блюдо, которое всё реже встречается за пределами заведений, сохраняющих верность старой кухне. Нежное мясо в сочетании с кисловатыми каперсами подаётся как закуска к хлебу и вину. Сам Celler de Petra — это не просто ресторан, а пространство для долгих бесед, где грань между обедом и послеобеденным временем размывается.

4. Casa Miss (Са-Побла) — фрит с острым перцем

В Са-Побла бар Casa Miss готовит фрит (frit mallorquí) — блюдо из требухи, печени, картофеля и овощей с щедрой порцией специй. Ключевой ингредиент — «коэнт» (coent), местный острый перец, который не перебивает остальные вкусы, а подчёркивает их. Фрит исторически связан с традицией забоя свиньи и умением использовать каждую часть туши.

5. Celler Tonet (Инка) — традиция с новым лицом

В Инке сестры Мария и Тереза Соливельяс, владелицы известного ресторана Ca na Toneta в Каймари, возродили закрывшийся культовый Celler Can Marron, превратив его в Celler Tonet. Здесь подают улиток, свиные ножки, язык с каперсами и «аррос брут» — но с современным взглядом на традицию, с акцентом на сезонные и местные продукты. Как отмечает автор, «традиционная кухня не должна застыть в прошлом, чтобы оставаться традиционной — она может меняться, адаптироваться и находить новые руки и идеи, которые сохранят её живой».