12 июня 2026 года в Кордове состоялся Encuentro Comer La Vanguardia — встреча ведущих шеф-поваров Андалусии, посвящённая трансформации региональной высокой кухни. Мероприятие прошло в отеле Crisol Jardines, у подножия Сьерра-Морены, при поддержке Жунты Андалусии, компаний Cruzcampo и Heineken.

В дискуссии, которую модерировала журналистка и руководитель канала Comer Кристина Холонч, приняли участие Пако Моралес и Паола Гуаланди (ресторан Noor**, Кордова), Дани Карнеро (Kaleja, Малага) и Педро Санчес (Bagá*, Хаэн). Они обсудили путь андалусской кухни от полного отсутствия на гастрономической карте до статуса одного из самых самобытных направлений Испании.

«В 1990-е годы гастрономически Андалусии не существовало. Не было почвы для создания ресторанов высокой кухни. Мы все ездили учиться в Страну Басков и Каталонию, а вернувшись, начали готовить андалусское в Андалусии», — рассказал Дани Карнеро.

Пако Моралес подчеркнул влияние легендарного elBulli: «Мы вышли из кухни elBulli. В 1998 году Жоэль Робюшон посетил ресторан и назвал его лучшим в мире — это стало нашим эпицентром, поиском подлинного и собственной идентичности». Все участники особо отметили роль шеф-повара Дани Гарсии как главного революционера андалусской кухни, который пробудил их сознание, пока они работали за пределами родного региона.

Педро Санчес обратил внимание на уникальность андалусского пути: «То, что произошло в Андалусии, отличается от всего остального в Европе: наши рестораны высокой кухни совершенно не похожи друг на друга. Потому что в Андалусии мы ничьи дети в плане кухни. Мы много смотрели на Францию, но потом начали смотреть внутрь себя — и перевернули всё».

Шеф-повара рассказали о сознательных ограничениях, которые они накладывают на свою работу: исторический подход в Noor, минимальное количество ингредиентов в Bagá и медленное приготовление на углях в Kaleja. «Было откровением понять, что мы можем делать это», — отметил Моралес, вдохновившийся концепциями перуанского Central и мексиканского Quintonil.

Отдельной темой обсуждения стала утрата гастрономической культуры. «Съесть пипиррану в Хаэне — проблема, а гамбургеры любого вида — без проблем. Мы меняем таверны и бары на бургерные. Рынки перестраивают, чтобы выжить. В супермаркетах отдел свежих продуктов сокращается, а готовых блюд — растёт», — посетовал Санчес. Карнеро добавил, что «социальные сети не помогают, и мы все уступаем перед тарелками из нью-йоркского ресторана».

«У нас комплекс неполноценности, — заявил Моралес. — Мы ищем хорошее и современное за пределами. У нас традиционная бедная кухня, потому что мы были бедной страной и беднейшей территорией — и ничего страшного в этом нет».

Участники призвали сделать гастрономию и туризм «вопросом государственной важности» и выразили обеспокоенность исчезновением традиционных поваров-«гисандерос». «Без гисандерос нет Андалусии. Сегодня дешевле чем за 50 евро не поесть андалусскую культуру. И мы не можем оставлять культуру только для меню за 250 евро», — резюмировал Карнеро.