Опубликованное 16 августа 2026 года интервью La Vanguardia с Хуанхо Фигероа (Juanjo Figueroa), сомелье, соруководителем SAVIA Escuela de Sumillería в Риохе, президентом Ассоциации сомелье Галисии и совладельцем ресторана Lume de Carozo (Виго), посвящено принципам составления винной карты ресторана.

По мнению Фигероа, главный критерий при подборе позиций — локальность: карта должна отражать регион, в котором находится заведение. «В Галисии я часто вижу карты, где значатся пять галисийских вин, пятнадцать Рибера-дель-Дуэро и пятнадцать Риохи. Это должно измениться. Клиент, приезжая в определённую местность, должен в первую очередь знакомиться с винами именно этого региона», — заявил он.

При этом карта должна быть сбалансирована и по географии, и по ценам. Фигероа рекомендует пропорцию: 40% местных вин, 30% — национальных, 20% — европейских и 10% — из остального мира. Что касается ценообразования, сомелье считает недопустимым, чтобы в недорогом баре с чеком 20–25 евро все вина стоили около 100 евро. «В карте должен быть баланс и здравый смысл», — подчёркивает он.

Число позиций, по словам эксперта, зависит от формата: в заведении с простыми тапас может быть всего два вина — белое и красное. Гораздо важнее, чтобы ресторан мог правильно хранить вино, чем располагать огромной картой без надлежащих условий.

Фигероа советует не сортировать вина по цене — это вынуждает гостя обращать внимание прежде всего на стоимость, а не на сам напиток. Лучше перемешивать позиции разной ценовой категории и добавлять краткие описания обычными словами («фруктовое», «лёгкое», «насыщенное»). Это облегчает выбор, особенно для неискушённых клиентов.

Начинать, по его словам, лучше с малого: «Логичнее стартовать с небольшого ассортимента и расширять его исходя из спроса, чем вкладываться сразу в огромный запас, не зная, чего хочет публика». А ключ к успешной рекомендации, заключает Фигероа, — профессиональная подготовка сомелье, способного понять предпочтения гостя и создать для него уникальный опыт, даже если сама карта клиента не вполне устраивает.