В этом году в Каталонии закрылись по меньшей мере пять известных ремесленных сыроварен, что свидетельствует о глубоком кризисе в секторе. Об этом в интервью Diari ARA рассказала Джемма Уржель (Gemma Urgell), соосновательница компании Xerigots из Вилафранка-дель-Пенедес, которая на протяжении 15 лет занимается афинажем (дозреванием и подготовкой) сыров для ресторанов.
«В этом году мы насчитали пять известных каталонских сыроварен, которые закрылись», — заявила Уржель. По её словам, причина системная: модель ремесленного сыроделия перестала быть экономически устойчивой. «Производители вкладывают больше денег, чем зарабатывают. Сыроварни маленькие, вся работа держится на одном человеке, объёмы небольшие, а затраты высоки. К тому же это каторжный труд: если у тебя есть стадо, у тебя нет ни одного выходного, а ещё нужно ездить на ярмарки по выходным, чтобы продавать сыр», — пояснила она.
Уржель и её партнёр Жорди Бертран (Jordi Bertran) отметили, что пять закрывшихся сыроварен — это лишь те, о которых они знают лично. Все они прекратили работу «из-за того, что цифры не сходились, не хватало людей для ухода за стадом, не было структуры». При этом конкуренцию каталонским сырам составляют французские ремесленные сыры, которые при высоком качестве остаются более доступными по цене.
Xerigots, начинавшая как небольшая афинажная мастерская, сегодня обслуживает 400 ресторанов по всей Каталонии и за её пределами. Компания закупает сыры — как каталонские, так и иностранные — доводит их до оптимальной зрелости в специальных погребах, нарезает и подаёт ресторанам уже готовыми к подаче. «Мы поняли, что ресторатору неудобно получать целую головку сыра. Мы режем сыр и готовим его так, чтобы его можно было сразу выложить на тарелку или сырную тележку», — объяснила Уржель.
По словам собеседников издания, каталонские сыроварни производят продукцию «очень высокого уровня и качества», однако многие из них существуют скорее на энтузиазме, чем на прибыли. «У нас есть романтическое представление о сыроделии, и это действительно красиво, но когда у тебя нет ни одного выходного и ты ещё конкурируешь на рынке с французскими сырами, становится очень трудно», — добавила она.
При этом Уржель видит и позитивные тенденции: по её мнению, интерес к ремесленным сырам в Каталонии растёт, а потребление будет увеличиваться по мере того, как супермаркеты будут расширять ассортимент сыров. «Когда люди поймут, что ремесленный сыр гораздо вкуснее промышленного, у него появится своя ниша», — считает она.
Наиболее знаковыми каталонскими сырами Уржель назвала Серрат (Serrat) — из овечьего или коровьего молока, и Гаррочу (Garrotxa) — козий сыр, который вскоре должен получить защищённое географическое указание (IGP). В сентябре Xerigots выпускает книгу рецептов, собранных за 15 лет работы с ресторанами.