Аргентинский шеф-повар и сомелье Лукас Бустос (Lucas Bustos), один из пионеров гастрономического направления «ресторан при винодельне», открыл в Мадриде новый проект Gurisa (Zurbano, 31), где применяет свою фирменную концепцию «обратного маридажа»: не блюдо диктует выбор вина, а вино определяет рецептуру каждого кушанья.

В интервью La Vanguardia, опубликованном 8 августа 2026 года, Бустос объяснил, что пришёл к такому подходу за долгие годы работы в винодельческом регионе Мендоса. «Вино — это то, что оно есть. Я не могу его изменить; моя кухня, напротив, может адаптироваться к нему», — говорит он. По словам шефа, он оценивает вино по пяти осям: эмоция, которую оно пробуждает; фруктовая составляющая; структура; сложность и, наконец, цвет. Исходя из этого строится блюдо.

Бустос, начинавший карьеру во французской кулинарной школе и работавший с Дэниелом Булю (Daniel Boulud) в Нью-Йорке, отмечает, что за последние 25 лет Испания вышла на передовые позиции в мировой гастрономии, а Мадрид с 2018–2019 годов переживает настоящий расцвет. «Испанские вина великолепны, они признаны за отличное соотношение цены и качества. Можно сказать, что роскошь — французская, а лучшее соотношение цены и качества — испанское», — подчеркнул он.

Свой первый ресторан при винодельне Бустос запустил ещё в 2004 году в Bodega Ruca Malen (Мендоса), удостоенный международной премии Best of Wine Tourism. Позже его работа в Espacio Trapiche вошла в число 25 лучших ресторанов Латинской Америки по версии Traveler's Choice от Tripadvisor. После проектов в Ribeira Sacra (рестораны Ogrelo и Vértigo) и сезонного поп-апа Gurisa в Пунта-дель-Эсте (Уругвай) Бустос решил выйти на мадридский рынок. «Мои дети скажут: "Папа умер, участвуя в "Формуле-1", — а это лучше, чем сказать, что он никогда в ней не участвовал"», — метафорически объяснил он свой переезд в столицу Испании.

Шеф убеждён, что ресторан при винодельне — это не просто место для еды, а мощный маркетинговый инструмент, создающий эмоциональную связь между гостем и брендом. «Если вы посещаете три винодельни за день, вы запомните ту, где провели три часа за едой», — резюмирует Бустос.