Барселона — Известный испанский фроматье (fromelier) Альваро Оканья (Álvaro Ocaña), признанный лучшим мастером-фроматье Испании в 2024 году, заявил, что красное выдержанное вино является «худшей возможной комбинацией с сыром». В интервью изданию La Vanguardia, опубликованном 3 августа 2026 года, эксперт развенчал одно из самых распространённых гастрономических убеждений.
По словам Оканьи, который с января 2023 года работает фроматье — специалистом по сырам, аналогичным сомелье в мире вина, — главная проблема заключается в танинах. «Танин „закрывает“ рот, и сухой сыр делает то же самое, — объясняет он. — А нам нужно обратное — кислотность, чтобы рот „открывался“». Эксперт подчёркивает, что красное выдержанное вино с танинами и астрингенцией «возможно, является худшей комбинацией, которую можно сделать с сыром».
Оканья рекомендует выбирать для сырной тарелки вина с кислотностью и солёностью. «Кислота очищает жир, а соль — один из четырёх ингредиентов сыра (молоко, сычужный фермент, закваска и соль)», — поясняет он. Среди лучших вариантов на вслепую фроматье называет амонтильядо (херес с биологической и окислительной выдержкой) и игристые вина с третичными нотами выдержки. В целом он советует вина с атлантических регионов — из Галисии, с Канарских островов, из северной Европы, а также игристые из Пенедеса.
Уроженец Сьерры-де-Бренес (Севилья, 1997 год), Альваро Оканья прошёл путь от официанта в ресторанах Bardal (Ронда), Lu Cocina y Alma (Херес) и Saddle (Мадрид) до владельца собственного сырного магазина Raza в Севилье, где он проводит дегустации вин и сыров. В 2024 году он получил премию «Лучший мастер-фроматье Испании» на ярмарке Fromago в Саморе.
«Я бы посоветовал пробовать разные сочетания и останавливаться на том, что нравится лично вам, а не на том, что вам кто-то навязывает, — резюмирует Оканья. — В конце концов, как бы ни была теоретически несбалансированной та или иная комбинация, вкусы очень индивидуальны».