Мадридский ресторан Kuoco, который этой осенью отметит десятилетие, всё увереннее движется к получению долгожданной звезды Michelin, пишет La Vanguardia. По мнению авторитетного испанского издания, попадание в гид — лишь вопрос времени, однако главная причина посетить это место сегодня — не гастрономические награды, а живая, путешествующая по континентам кухня, сохранившая «ощущение открытия».

Проект принадлежит венесуэльскому шеф-повару итальянского происхождения Рафе Бергамо (Rafa Bérgamo), который руководит рестораном вместе с Андресом Корреа (Andrés Correa). Название Kuoco — переосмысленная итальянская лексема «cuoco» (повар), что, по задумке авторов, подчёркивает: это в первую очередь дом одного кокинеро.

Два года назад ресторан переехал с небольшого адреса в Чуэке (где работал под вывеской Kuoco 360º) на более просторную и удобную локацию на улице Баркильо, в столичном квартале Салалес. Переезд, как отмечает издание, стал не разрывом с прошлым, а «совершеннолетием» проекта.

Кухня Kuoco строится на двух главных полюсах — Азии и Латинской Америке. Япония, Китай, Таиланд, Корея и Сингапур вступают в диалог с Перу и Мексикой, но в меню также встречаются отсылки к Кадису, Мадриду, Средиземноморью, Франции и Италии. «Здесь есть знание техник, искреннее любопытство и опыт путешествий, который позволяет смешивать, не впадая в беспочвенное оригинальничанье», — подчёркивает автор статьи Хуан Мануэль Бельвер.

Дегустационное меню носит название Attraverso (итал. «сквозь» или «пересекать») и стоит 108 евро. Среди фирменных блюд — gunkan croquette (ложная крокета с копчёными чипотле, обёрнутая в вяленую говядину вагю с выдержанным желтком и тобико), sashimi из белой креветки из Аямонте с соусом в бангкокском стиле, Spanish Xiao Long Bao (курица свободного выпаса, фон из паэльи, тартар из кальмара и тортилья с креветками) и утка по-апельсиновому с кумкватом и гёдзой с японским карри.

Винную карту курирует Паула Прокопяк (Paula Prokopiak): около 700 позиций с заметным акцентом на шампанское от мелких производителей. Как отмечается, для столь яркой кухни с кислотой, умами, остротой и копчёными нотами подобрать вино — серьёзный вызов, и Прокопяк справляется с ним, предлагая бутылки «с напряжением и глубиной».

Новое помещение рассчитано примерно на 50 гостей, но команда предпочитает работать с 40 посадками, сохраняя «человеческий масштаб» и неформальную атмосферу. «Не ищите здесь роскоши fine dining, — предупреждает Бельвер. — Kuoco не про это. Его привлекательность — в живой, путешествующей и личной кухне, всё ещё готовой рисковать».