Бытовые системы обратного осмоса всё чаще устанавливают в домах и ресторанах по всей Испании, в том числе в заведениях с высоким средним чеком, где осмотическую воду подают взамен бутилированной минеральной. Однако, как поясняют специалисты, вода после такой фильтрации становится практически нейтральной — вместе с примесями она теряет и бóльшую часть минералов, что не делает её априори более здоровой альтернативой.
«Вода, прошедшая через систему осмоса, не лучше и не хуже — она просто другая: более универсальная, но с меньшим количеством оттенков», — объясняет Фаустино Муньос Сориа (Faustino Muñoz Soria), сомелье, специализирующийся на воде, автор книг «Воды мира» и «Воды Испании и мира». Он также руководит Музеем вод Испании и мира в Ла-Пуэбла-де-лос-Инфантес (Севилья), где собрана коллекция из около 2 500 образцов воды.
Муньос напоминает, что европейское законодательство выделяет три категории воды: природная минеральная вода (добывается из защищённого водоносного слоя, не подвергается обработке и должна сохранять стабильный минеральный состав), родниковая вода (близка по характеристикам, но не обязана доказывать пользу для здоровья) и подготовленная питьевая вода (может обрабатываться для изменения состава). Отдельно стоит водопроводная вода: в Испании, по словам специалистов, она отличается высоким качеством. «Одна из лучших в мире. Она не только пригодна для питья, но и проходит строжайший постоянный контроль», — отмечает Мар Луна (Mar Luna), директор Европейской школы дегустации. Муньос добавляет, что вода из-под крана «очень надёжна и гарантирована», хотя ответственность водоснабжающей компании заканчивается на вводе в здание — состояние внутренних труб зависит уже от каждого домовладения.
Система обратного осмоса, поясняют эксперты, удаляет из воды практически всё: микроорганизмы, возможные загрязнители, но и минералы — кальций, магний, бикарбонаты, натрий, сульфаты. Именно эти вещества придают воде вкус, структуру и ощущение во рту, хотя их содержание слишком мало, чтобы оказывать значительное влияние на питание. «Минералы могут смягчать вкус и структуру воды», — уточняет Луна.
По мнению Муньоса, осмотическая вода оправдана в отдельных контекстах — например, для разбавления дорогого виски, чтобы не исказить его аромат хлором или избытком минералов. Однако в качестве универсальной замены водопроводной или минеральной воды она не имеет преимуществ. «Это всё равно вода из-под крана, обработанная для удаления большей части минералов», — напоминает он. Её цена в заведениях может быть оправдана сервисом, оборудованием или упаковкой, но не intrinsической ценностью.
Выбор воды, резюмируют специалисты, зависит от человека и ситуации: спортсмену может подойти более минерализованная вода, для ребёнка или при диете — другая, а к плотному обеду — более насыщенная, к лёгким блюдам — слабоминерализованная. Осмос же не делает воду лучше — он лишь делает её нейтральной, и эта нейтральность может быть как достоинством, так и недостатком.