Каталонское фрикандо (fricandó) — рагу из телятины с грибами, софрито, вином «vi ranci» и пикадой — покорило сердца многих, но его кажущаяся простота обманчива. Как рассказали в интервью La Vanguardia шеф-повар ресторана Veracruz Жерар Санс (Gerard Sans) и шеф-повар и совладелец Teòric Taverna Gastronòmica Ориол Казальс (Oriol Casals), типичные ошибки способны превратить это блюдо в безвкусное разочарование.

По словам обоих кулинаров, главная ошибка — выбор неправильного мяса. Для фрикандо нужен сорт, выдерживающий долгое томление, а не быструю обжарку. Санс рекомендует лопатку телятины (llata): «В процессе приготовления коллаген превращается в желатин, придавая мясу и соусу нежнейшую текстуру». Казальс также использует экологичную лопатку, но иногда берёт «пеше» (peixet) — переднюю часть туши с более постным мясом.

Вторая распространённая ошибка — чрезмерная обжарка мяса перед тушением. Санс советует лишь обвалять его в муке и «обжарить по минуте с каждой стороны» на сильном огне, чтобы получить румяную корочку, но не пропекать до конца.

Третий и, возможно, главный промах — недостаток грибного вкуса. «Фрикандо должно пахнуть грибами и пикадой, иначе это просто тушёное мясо», — подчёркивает Казальс. Он рекомендует использовать свежие подберёзовики или сушёные сыроежки (senderuelas) — именно они входят в «ДНК» блюда. Воду, в которой замачивались сухие грибы, ни в коем случае нельзя выливать: её добавляют в рагу вместе с хорошим мясным или куриным бульоном. Некоторые рецепты из соцсетей советуют готовить на воде, но результат, по мнению поваров, будет несравнимо хуже.

Ещё один принципиальный ингредиент — каталонское выдержанное вино «vi ranci». Казальс называет его «основой вкуса фрикандо» и напоминает, что вино нужно полностью выпарить прежде, чем заливать бульон, чтобы оно отдало аромат, но не доминировало.

Скорость — тоже враг. «Терпение — часть рецепта», — говорит Санс. По его оценкам, от момента закладки мяса до готовности проходит около двух часов, причём после добавления бульона — от 40 до 50 минут. Однако и переваривать блюдо нельзя, предупреждает Казальс: «Если мясо перетушить, оно станет сухим и безвкусным».

Не стоит пренебрегать и текстурой соуса. По мнению Казальса, соус должен быть «тонким и элегантным», а не слишком густым. В софрито главную роль играет лук, томата нужно совсем немного.

Пикаду — смесь орехов, чеснока, петрушки и иногда шоколада — оба шефа советуют добавлять в последние минуты варки. Казальс кладёт её за 5–10 минут, Санс — за 10. Если добавить пикаду раньше, она потеряет свежесть и интенсивность аромата.

Наконец, фрикандо — не то блюдо, которое легко поддаётся экспериментам. «Есть блюда, чей баланс лучше не нарушать, — считает Казальс. — В нашей версии с морским скатом и чёрными лисичками мы сохранили пикаду и грибное начало». А ещё, по словам Санса, лучше всего фрикандо раскрывается на следующий день, когда мясо и соус «отдохнут», а вкусы полностью соединятся.